LA INDUSTRIA DE LA SALAZÓN EN EL MEDITERRÁNEO ANTIGUO (I): EGIPCIOS, FENICIOS Y CARTAGINESES

La industria de la salazón en la Antigüedad desempeñó un papel crucial en la economía y la alimentación de las sociedades antiguas mediterráneas. Esta técnica de conservación de alimentos permitió a las civilizaciones almacenar y transportar productos durante largos períodos, algo esencial en épocas de escasez y en las rutas comerciales.  En este artículo recorreremos los periodos que van desde la Prehistoria a la época cartaginesa.

ORÍGENES DE LA SALAZÓN Y SU VINCULACIÓN A LA SAL

Un antiguo proverbio romano atribuido a Plinio decía ya en la Antigüedad que “no hay nada más útil para la salud que la sal y el sol”.  Y en efecto, ya desde la Prehistoria, la sal ha ido unida a la historia de la alimentación de la Humanidad a la hora de cocinar carnes, pescados, así como en la fabricación de panes y otros alimentos naturales o procesados como el queso o la mantequilla.  Además, nutricionalmente, la sal complementaba los excesos de potasio causados por dietas donde predominaban los elementos vegetales, cuando no era posible comer carne, pescado o huevos.

En época neolítica^[1], la sal se convirtió en un elemento importante cuando las comunidades nómadas comenzaron a usar este ingrediente para conservar alimentos y garantizar su suministro durante los desplazamientos.

Posteriormente, la existencia de minas de sal, lagunas saladas, salinas marinas y continentales, etc.…  hizo que muchas de estas poblaciones antes nómadas se sedentarizasen y comenzasen la producción de sal a mayor escala no solo para el autoconsumo sino también para comerciar con otras comunidades.

Se tiene constancia que ya desde el tercer milenio a. de C. los egipcios y los pueblos de Mesopotamia desarrollaron una industria de explotación y comercio de la sal, usándola para conservar alimentos durante tiempos prolongados y permitir su consumo en épocas de escasez.  Así, la sal que se explotaba en el Antiguo Egipto provenía de cinco lagos: Siwa, Burullus, Edko, Marout y Manzala que permitían su explotación en salinas de salmuera (agua y sal) o bien por depósitos naturales en superficie dejados tras la evaporación del agua^[2].

Lago salado de Siwa, Egipto, donde se recogía sal desde la Antigüedad. Podemos ver los depósitos naturales salinos acumulados en las orillas o lechos.  Fuente foto: Pinterest

Fue a partir del segundo milenio a. de C. cuando apareció la salazón como una técnica más elaborada, disputándose también entre Mesopotamia y el Antiguo Egipto el ser los lugares donde se originó.

En Mesopotamia, en lo que es la actual Irak, tenemos constancia, según el arqueólogo y orientalista Jean Bottéro, de la existencia de salazones de pescado y otros alimentos conservados en aceite y de un tipo de salmuera llamada “Shiqqu” que sirvió como alimento pero también como condimento de pescados y mariscos; posiblemente, estamos aquí ante un antecedente del mítico garum romano[3].

También por esta misma época, en el Antiguo Egipto, apareció también una industria incipiente de la salazón que comprendía, por una parte, el secado y salado de huevas de pescado (como las de mújol) y por otra, la conservación del pescado en sal, tras su eviscerado el pescado, mediante el secado al sol y su maduración en sal.

LOS FENICIOS: PIONEROS DE LA SALAZÓN

Los fenicios, un pueblo semítico que ocupaba la región del actual Líbano y conocido por sus habilidades en el comercio y la navegación, comenzaron a expandirse por todo el Mediterráneo hacia el siglo XI a. de C. fundando emporios y colonias para luego dar el salto al Atlántico, en donde establecieron puestos comerciales y de aprovisionamiento como Lixus, Gadir[4] y posiblemente, la actual Lisboa[5]. 

En la zona de lo que hoy es Cádiz y Huelva, los fenicios también establecieron factorías en estos lugares enseñando a la población local tartésica las técnicas conserveras de origen mesopotámico y egipcio de la salazón de pescados[6].

Gracias a esta red de factorías mediterráneas y atlánticas, los fenicios alcanzaron tal experiencia que se convirtieron en los grandes proveedores y fabricantes de productos en conserva, especialmente de pescado, en los siglos siguientes. 

Ciudades de origen fenicio y griego con las áreas de influencia cultural y económica de ambas civilizaciones en el Mediterráneo entre el 800 y el 600 a. de C. (Fuente: Carolina López-Ruiz y Esther Rodríguez González - Enlace[7])

EN BUSCA Y CAPTURA DEL ATÚN ROJO Y OTRAS ESPECIES

Además de la salazón, los fenicios desarrollaron una serie de técnicas avanzadas de pesca para obtener más capturas, introduciendo nuevos tipos de redes, arpones, tridentes, nasas y anzuelos[8].

Estas mejoras permitieron capturar todo tipo de pescados en gran cantidad tales como la sardina, la caballa, el jurel, la melva, la anchoa o el bonito, pero sin duda el producto estrella de la industria de la salazón fenicia fue el atún rojo.  Algunos investigadores creen incluso que la expansión de los fenicios por el Mediterráneo tuvo que ver con la captura de este preciado pescado en sus rutas migratorias. 

Una de estas regiones atuneras por excelencia fue el Estrecho de Gibraltar en donde, como se ha dicho, los fenicios establecieron una red de factorías en sus partes atlántica y mediterránea[9].

Paralelamente a estas factorías de salazones, también en lo que es la actual región de Cádiz[10] o en otras zonas mediterráneas como Ibiza, Motya o Carthago[11], se desarrolló una gran industria de producción de sal[12] que abastecía no sólo a la producción local de salazones sino a otras externas costeras o del interior. Se trataba en su mayoría de salinas de tipo marino o fluvial.[13]

Un banco de atunes rojos (Thunnus Thynnus). El atún rojo es el mayor de los atunes conocidos y el de mejor producción de carne. En la mayoría de hallazgos arqueológicos de ánforas o piletas de maduración de salazones es el pescado que más aparece. Créditos foto:  National Geographic[14]

HISPANIA: UNA INDUSTRIA CADA VEZ MÁS SELECTA Y DE EXPORTACIÓN

A partir del finales del siglo VI a. de C., el mercado local de consumo del atún rojo capturado en aguas españolas se reduce y comienza una exportación de este pescado a Oriente, hacia Grecia[15], donde será consumido como una ‘delicatessen’ en mercados, santuarios, en casas de aristócratas e incluso en las primeras tabernas generando un tipo de clientes que serán denominados por los cómicos teatrales griegos como opsofagi (comedores de pescado), normalmente personas de clase pudiente que a las que no les importaba pagar el precio que fuese por estas conservas de pescado.

Para procesar este atún rojo y otros pescados, se construyeron complejas factorías de salazón de pescado cercanas al puerto o a las desembocaduras de los ríos.

Estas factorías costaban de un conjunto de edificios dividido en secciones. Basándonos en el complejo hallado en El Majuelo (Sexi – Almuñécar) estas secciones serían las siguientes:

-       Edificios administrativos (para el pesado del pescado capturado y su pago a pescadores, así como el registro de mercancías),

-       Almacenes de la sal, de pescado crudo y el ya salado, para su transporte.

-       Edificios Industriales para el destripado, corte y salazón del pescado con un área anexa de piletas revestidas de mortero de cal impermeable en donde se hacía todo el proceso de la salazón.

-       Edificios de servicios complementarios: Almacenes de sal procedente de salinas cercanas y establecimientos de carpintería o alfarería para la fabricación de ánforas salazoneras y de transporte.

-       En algunas factorías, habría incluso torres de avistamiento para localizar el paso por la costa de los cardúmenes de atún rojo y otros grandes peces.

Restos de estas factorías equipadas para la salazón se han hallado en diversas partes del Mediterráneo y el Atlántico.  

En la Península Ibérica, tenemos las que descubrió Adolf Schulten en el Coto de Doñana, la de la Villa Vieja de Cádiz, las del Puerto de Santa María y las de Cartago en Túnez.  Del siglo IV a.C. están datadas las factorías de salazón fenicias y púnico-romanas del ya mencionado yacimiento de El Majuelo, en Almuñécar (antigua Sexi)[16].  También, se han encontrado restos de una tienda fenicia en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Fuera de España, ciudades como Tyndaris, Cefalù o Motya en Sicilia o Tiro y Sidón, en el actual Líbano dispusieron de factorías de salazón.

El yacimiento púnico-romano de salazones del Parque El Majuelo, en lo que fue la antigua Sexi, ciudad de origen fenicio en lo que hoy es Almuñécar (Granada).  Las piletas más grandes son las de las salazones propiamente dicho, siendo las pequeñas, las dedicadas a la producción de garum.  Fuente: Pinterest

EL PROCESO FENICIO DE LA SALAZÓN

La salazón era un arte que requería de paciencia, tiempo y precisión y se efectuaba del siguiente modo: Una vez capturado el pescado, la primera etapa era el lavado y eviscerado del pescado para después, cortarlo en trozos, cubrirlo con sal gruesa y dejarlo reposar durante varios días o semanas.

La sal ayudaba a extraer la humedad del pescado, inhibiendo el crecimiento de bacterias y hongos, y preservando el alimento por largos períodos.

Pez volador colgado en un ‘volaera’ para su desecado al Sol en un puesto de Ceuta tras pasar por la fase de eviscerado, limpieza, lavado y salazón. Este tipo de salazón típica de Ceuta continúa inalterado desde hace 2500 años y tiene orígenes fenicios.  Fuente foto: Ceutaactualidad.com[17]

También, se podía emplear una técnica mixta de salazón y secado al Sol; una técnica que aún se usa hoy en Ceuta con el pez volador, y en menor medida con el atún[18], donde el pescado macerado y deshidratado por la sal se cuelga para su secado definitivo en las ‘volaeras’ donde están entre tres y diez días (dependiendo de la dirección del viento marino) [19]. El resultado es una carne de pescado con una textura y sabor muy parecidas a la de la mojama del atún.

Otra técnica mixta que se usó en menor medida fue el ahumado de pescados donde el pescado deshidratado por la sal se colgaba de cuerdas y se curaba y aromatizaba en ahumaderos mediante el humo de hogueras alimentadas por leña hecha de maderas olorosas.

Además de la sal, los fenicios usaron hierbas aromáticas y especias para mejorar el sabor del pescado salado y en algunos casos, como el atún, se usaba incluso el aceite en oliva para su conservación en unas ánforas con asas especialmente diseñadas para la salazón[20].

En cuanto a las conservas de pescado que se produjeron en el periodo fenicio-púnico en la ciudad de Gadir (Cádiz actual), los cronistas grecolatinos nos mencionan las siguientes: el tarijon Gadeirikon (salazón o mojama de Gadir), el Gadeirikon hipogastrion (hipogastrio gaditano), el thynnon tárijeountes (atún en salazón), y la Tartessia muraina (morena de Tartessos)[21].

También, otra delicatessen que se producía en las factorías de salazón fenicias era la hueva de pescado[22], concentración de huevos de pez que con la deshidratación por la sal formaba una masa parecida a la mojama. El pescado usado para esta técnica procedía de especies como el mújol, la maruca o el atún y se fabricaba con una técnica de salazón derivada del Antiguo Egipto.

Hueva de mújol.  Fuente:  Facebook  Salazones Garre

LOS CARTAGINESES:  RECOGIENDO Y EXPANDIENDO LA TRADICIÓN FENICIA

Los cartagineses, descendientes de los fenicios, heredaron y expandieron la industria de la salazón en el Mediterráneo occidental.

Cartago, colonia fenicia fundada en el siglo IX a. de C. y situada en la actual Túnez, se convirtió en una de las principales potencias comerciales y militares del Mediterráneo durante la Antigüedad entre los siglos VI y III a. de C.

Al igual que sus predecesores fenicios, los cartagineses pescaron y salaron una amplia variedad de pescados, destacando de entre ellos el atún y la sardina.

La pesca del atún, en particular, era una actividad importante en la economía cartaginesa, y las técnicas de captura y procesamiento del pescado eran similares a las utilizadas por los fenicios.

El control de esta industria permitió a Cartago establecer y mantener relaciones comerciales con otras culturas y civilizaciones, como los griegos y los romanos. La demanda de productos de pescado conservado aseguraba un flujo constante de ingresos, y la tecnología de la salazón se transmitía a través de estas interacciones comerciales. 

Barco mercante de diseño fenicio-cartaginés (Museo de Beirut).  Fuente foto: Blog Cátedra Patrimonio Naval[23]

También parece que con los cartagineses se inició, además de las conservas, la producción del condimento conocido como garum[24].  Con el tiempo, se convirtió en una industria importante para Cartago y otras colonias cartaginesas.

Para contrarrestar este expansionismo comercial de Cartago y proteger sus exportaciones y rutas comerciales, según algunos investigadores, parece que se creó una especie de “Liga de Gadir” que habría aglutinado a las ciudades de origen fenicio en suelo ibérico y quizás, a alguna de las ciudades del Norte de África.  De hecho, entre los siglos V al III a. de C., aún eran muy afamadas las especialidades conserveras saladas gaditanas en zonas como Atenas, Sicilia y otros puntos del Mediterráneo oriental a donde eran exportadas en grandes cantidades.

Ánfora púnica de salazones encontrada en el Mar de Alborán. Fuente foto: Pinterest

El proceso de salazón cartaginés siguió los mismos principios básicos que el fenicio, con algunas mejoras en las técnicas y herramientas utilizadas. Los cartagineses también empleaban aceite de oliva, sal, hierbas y especias para conservar y mejorar el sabor del pescado salado. También se usaron técnicas de ahumado y secado del pescado.

Varios son los lugares del Mediterráneo y del norte de África que atestiguan la importancia de la industria de la salazón en la civilización cartaginesa: 

-       En Sicilia, tenemos yacimientos como Motya o Solunto donde aparecen estas industrias.

-       En el continente africano, en Cartago (Túnez) y Lixus (Marruecos), hay restos de factorías de salazón y garum.

-       En España, tenemos los yacimientos de salazones de Ibiza[25] y Rusadir (Melilla).

Por último, señalar que todos estos lugares mencionados -y otros que no citamos por falta de espacio en este artículo- de tradición fenicio-púnica y dedicados a la conserva salada y la producción de salsas de pescado (garum, muria[26], etc…) no sólo continuarán conservando sus métodos de trabajo y producción hasta el final del periodo cartaginés, sino que evolucionarán y mejorarán con la llegada de Roma al dominio del Mar Mediterráneo, pero esa es ya otra historia que os contaremos en un próximo artículo.

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

BERNAL ed. (2009). Arqueología de la pesca en el Estrecho de Gibraltar. De la Prehistoria al fin del mundo antiguo. Monografías del Proyecto Sagena 1. Universidad de Cádiz. Madrid.

CELESTINO PEREZ, Sebastián y LÓPEZ RUIZ, Carolina (2020). Tarteso y los fenicios de Occidente. Editorial Almuzara.

DELGADO HERVÁS, Ana. De las cocinas coloniales y otras historias silenciadas: domesticidad, subalternidad e hibridación en las colonias fenicias occidentales. SAGVNTVM EXTRA – 9, 2010; págs. 27-42

ESCACENA, J.L. (1994). “Acerca de la producción de sal en el Neolítico andaluz”. En: Arqueología en el entorno del Bajo Guadiana. Actas del Encuentro Internacional de Arqueología del suroeste, Huelva y Niebla, febrero de 1993 (J. M. Campos; J.A. Pérez Macías; F. Gómez, coords.), Universidad de Huelva, 91-118.

GARCIA VARGAS, Enrique y FERRER ALBELDA, Eduardo (2012).  “Más allá del banquete: el consumo de las salazones ibéricas en Grecia (siglos V y IV a. C.)” En: Sal, Pesca y Salazones Fenicios en Occidente, XXVI Jornadas de Arqueología Fenicio - Púnica, Ibiza.

MARTÍNEZ MAGANTO, J. (2012). “La producción fenicio-púnica de sal en el contexto mediterráneo occidental” En: Una perspectiva diacrónica. Sal, pesca y salazones fenicios en Occidente. XXVI Jornadas de Arqueología Fenicio-Púnica. Treballs del Museu Arqueologic d´Elvissa e Formentera, Ibiza, 2011, 9-32.

SÁEZ ROMERO, A, M., DIAZ RODRIGUEZ, JJ y MONTERO FERNANDEZ, R. (2004). “Acerca de un tipo de ánfora salazonera púnico-gadirita” en HABIS, 35 (2004).

SÁEZ ROMERO, A.M. y MUÑOZ VICENTE, A. (2016): “Los orígenes de las conservas piscícolas en el Estrecho de Gibraltar en época fenicio-púnica“, en D. Bernal, J. Expósito, L. Medina y J.B. Vicente-Franqueira (eds.) En: Un Estrecho de conservas. Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa. Editorial UCA, Cádiz, pp. 23-41.

SÁEZ ROMERO, A.M., y GARCÍA VARGAS, E. (2019): “La producción y comercio de ánforas y conservas de pescado en la Bahía de Cádiz en época fenicio-púnica. Nuevos datos, métodos y enfoques para viejos debates “, en Álvarez Melero, A., Álvarez-Ossorio Rivas, A., Bernard, G., Torres González, V. A. (Coords.): Fretum Hispanicum. Nuevas perspectivas sobre el Estrecho de Gibraltar durante la Antigüedad. Editorial de la Universidad de Sevilla.

SPANÒ GIAMMELLARO, Antonella (2011). “Fenicios y cartagineses”. En: Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo. Historia de la alimentación, segunda edición. Ediciones Trea, S.L., Gijón.

VALIENTE CÁNOVAS, Santiago – GILES PACHECO, Francisco – GUTIERREZ LOPEZ, José M.ª y REINOSO DEL RIO, M.ª Cristina (2017). “Surgencias salobres y producción de sal en la Vega Salada (Prado del Rey y El Bosque, Cádiz) de la Prehistoria a época medieval” en Vol. 31 Núm. 1-2 (2017): Avances en el estudio geoarqueológico y paleoambiental de medios salinos en la Península Ibérica.

TERÁN MANRIQUE, Jonatan (2012). “Aproximación de la potencialidad productiva de sal en el territorio montañoso de la Celtiberia Histórica durante la Edad del Hierro”. Universidad de Zaragoza. TFM

[1] Para el caso español, véase: Escacena, J.L. (1994). “Acerca de la producción de sal en el Neolítico andaluz”. En: Arqueología en el entorno del Bajo Guadiana. Actas del Encuentro Internacional de Arqueología del suroeste, Huelva y Niebla, febrero de 1993 (J. M. Campos; J.A. Pérez Macías; F. Gómez, coords.), Universidad de Huelva, 91-118.

[2] En Egipto, además existen dos zonas donde se explotaron una variante de sal, el natrón en Kab, en el Alto Egipto y en el llamado Wadi Natrūn. Se trata también de un compuesto derivado del sodio que se usó como producto medicinal y de higiene, como en el cepillado de dientes.

[3] “Salazones” en Salazones- Historia - Región de Murcia Digital [Consultado el 30/11/2024]

[4] Cádiz, Gadir en fenicio (‘lugar fortificado o murado’), fue fundada por comerciantes fenicios llegados de Tiro hacia el 1.100 a. de C.

[5] Lisboa, la antigua Olissipo romana, cuya toponimia derivaba del fenicio Alis Ubbo (‘Puerto Seguro’), contaba ya hacia el año 1000 a. de C. con un puesto comercial y de abastecimiento de barcos para las naves que hacían la Ruta del Estaño.  Posiblemente, también existiría una industria de salazones.

[6] También hubo otras técnicas conserveras del pescado como el secado y el ahumado del producto.

[7] Tarteso y la colonización fenicia y griega - La Historia de España - Memorias Hispánicas

[8] Dentro de la iconografía monetal de origen fenicio-púnico de Carteia en el estrecho de Gibraltar encontramos ejemplos que nos ilustran sobre la pesca practicada con caña.  La pesca con redes de almadraba no aparecerá hasta la época romana, siendo Opiano (s.II d.C) quien nos hable de ellas en su Halieutica.

[9] El Estrecho de Gibraltar con el tiempo será una de las zonas emblemáticas de la producción y comercios de salazones hasta bien entrada la época romana y medieval.

[10]Industria que parece estuvo asociada y gestionada en parte como recurso por el Templo de Melkart en Gadir.

[11] También hubo una industria salinera importante en otras partes del interior de Hispania. Para el caso de la Celtiberia, puede consultarse la TFM de TERÁN MANRIQUE, Jonatan (2012). “Aproximación de la potencialidad productiva de sal en el territorio montañoso de la Celtiberia Histórica durante la Edad del Hierro”. Universidad de Zaragoza.

[12] Famosas fueron desde la Antigüedad las salinas del Puerto de Santa María. Hacia 1570 había sólo en esta población unas 80 empresas dedicadas a esta actividad.  Véase: “Las 80 salinas de agua en El Puerto. La Sal en la Antigüedad” (2019) en www.gentedelpuerto.com  Enlace web: 4.050. Las 80 salinas de agua en El Puerto. La sal en la antigüedad – Gente del Puerto [Consultado el 8/12/2024]

[13] QUIXAL SANTOS, David (2020) “Explotación de la Sal, vías de comunicación y territorio durante la Edad del Hierro en el entorno del río Cabriel”. Articulo disponible en el enlace: Vista de Explotación de la sal, vías de comunicación y territorio durante la Edad del Hierro en el entorno del río Cabriel | SPAL - Revista de Prehistoria y Arqueología[Consultado el 8/12/2024] 

[14] Enlace fuente: El atún rojo | National Geographic

^[15]  GARCIA VARGAS, Enrique y FERRER ALBELDA, Eduardo (2012).  “Más allá del banquete: el consumo de las salazones ibéricas en Grecia (siglos V y IV a. C.)” En: Sal Pesca y Salazones Fenicios en Occidente, XXVI Jornadas de Arqueología Fenicio-Púnica, Ibiza 2011

[16] Sexi (Almuñécar) fue fundada por los fenicios en el siglo VIII a. de C.

[17] Enlace foto: Los salazones "pueden convertirse en un símbolo de la ciudad"   Autor foto: A.S.

[18] También esta técnica funcionaba con otras especies marinas como pulpos, jibias, pintarrojas, y rayas.

[19] Véase: “Salazones de Ceuta” en el enlace: Salazones de Ceuta. Guía turística de Ceuta

[20] Véase: SÁEZ ROMERO, A,M., DIAZ RODRIGUEZ, JJ y MONTERO FERNANDEZ, R. (2004). “Acerca de un tipo de ánfora salazonera púnico-gadirita” en HABIS, 35 (2004).

[21] SÁEZ ROMERO, A.M. y MUÑOZ VICENTE, A. (2016): “Los orígenes de las conservas piscícolas en el Estrecho de Gibraltar en época fenicio-púnica“, en D. Bernal, J. Expósito, L. Medina y J.B. Vicente-Franqueira (eds.) En: Un Estrecho de conservas. Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa. Editorial UCA, Cádiz, pp. 28-29

[22] “Aporte fenicio y cartaginés a la alimentación mediterránea” (2017). En la web: Mi Europa sabe a Mediterráneo. Enlace web: aporte fenicio y cartaginés a la alimentación mediterránea [Consultado el 8/12/2024]

[23] Enlace: Las naves fenicias – Blog Cátedra de Historia y Patrimonio Naval

[24] El garum parece que ya se producía en piletas circulares en el Mar Negro entre los siglos VII y VI a. de C.  Después, colonos jonios debieron introducirla en la Península Ibérica y allí se habría mejorado con los fenicios. El garum se elaboraba fermentando pescado en salmuera, a menudo en recipientes abiertos expuestos al sol. Este proceso producía una salsa rica en umami que se usaba como condimento en una variedad de platos.

[25] La antigua Ibiza, Iboshim en fenicio, fue una ciudad fundada por los cartagineses en el siglo VII a.C.  El nombre significaba ‘Isla de Bes’.  Bes era el nombre de una deidad egipcia, adoptada en el panteón fenicio, protectora de las serpientes y de la fertilidad.  Siglos más tarde sería llamada Ebysos por los griegos y Ebysus o Ebesus en latín por los romanos.

[26] La salsa muria estaba realizada con anchoas (‘maena’ en latín).  Un producto similar moderno sería la ‘colatura’ de anchoas de Cetara.