DIE PÖKELINDUSTRIE IM ANTIKEN MITTELMEERRAUM (I): ÄGYPTER, PHÖNIZIER UND KARTAGER

Die Pökelindustrie spielte in der Antike eine entscheidende Rolle für die Wirtschaft und die Ernährung der mediterranen Gesellschaften. Diese Technik der Lebensmittelkonservierung ermöglichte es den Zivilisationen, Produkte über lange Zeiträume zu lagern und zu transportieren – etwas, das in Zeiten der Knappheit und für die Handelsrouten von wesentlicher Bedeutung war. In diesem Artikel werden wir die Epochen von der Vorgeschichte bis zur karthagischen Zeit durchgehen.

URSPRÜNGE DER PÖKELUNG UND IHRE VERBINDUNG ZUM SALZ

Ein altes römisches Sprichwort, das Plinius zugeschrieben wird, besagte schon in der Antike: „Nichts ist für die Gesundheit nützlicher als Salz und Sonne.“ Und tatsächlich ist das Salz seit der Vorgeschichte mit der Ernährungsgeschichte der Menschheit verbunden – beim Kochen von Fleisch und Fisch ebenso wie bei der Herstellung von Brot und anderen natürlichen oder verarbeiteten Lebensmitteln wie Käse oder Butter. Außerdem ergänzte Salz ernährungsphysiologisch die Kaliumüberschüsse, die durch Diäten mit überwiegend pflanzlichen Bestandteilen verursacht wurden, wenn Fleisch, Fisch oder Eier nicht zur Verfügung standen.

In der Jungsteinzeit^[1] wurde Salz zu einem wichtigen Element, als die nomadischen Gemeinschaften begannen, diesen Stoff zur Konservierung von Lebensmitteln zu nutzen, um deren Versorgung während ihrer Wanderungen zu sichern.

Später führten das Vorhandensein von Salzminen, Salzlagunen, Meersalinen und kontinentalen Salinen usw. dazu, dass viele zuvor nomadische Gruppen sesshaft wurden und mit der großflächigen Salzproduktion begannen – nicht nur für den Eigenbedarf, sondern auch für den Handel mit anderen Gemeinschaften.

Es ist belegt, dass bereits seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. die Ägypter und die Völker Mesopotamiens eine Salzindustrie entwickelten und Handel damit betrieben, wobei das Salz vor allem zur langfristigen Konservierung von Lebensmitteln diente und deren Verzehr in Zeiten der Knappheit ermöglichte. Das im Alten Ägypten gewonnene Salz stammte aus fünf Seen: Siwa, Burullus, Edko, Marout und Manzala. Es wurde in Salinen aus Salzlake (Wasser und Salz) oder aus natürlichen Oberflächensedimenten gewonnen, die nach der Verdunstung des Wassers zurückblieben^[2].

Salzsee von Siwa, Ägypten, wo seit der Antike Salz gewonnen wurde. Deutlich sichtbar sind die natürlichen Salzablagerungen an den Ufern oder in den Becken. Bildquelle: Pinterest.

Ab dem 2. Jahrtausend v. Chr. entstand die Pökelung als aufwendigere Technik. Dabei streiten Mesopotamien und das Alte Ägypten darum, der Ursprungsort gewesen zu sein.

In Mesopotamien, im Gebiet des heutigen Irak, ist laut dem Archäologen und Orientalisten Jean Bottéro die Existenz von Fischpökelungen und anderen in Öl konservierten Lebensmitteln nachgewiesen. Ebenso ist ein Typ Salzlake namens „Shiqqu“ bekannt, die sowohl als Nahrungsmittel wie auch als Würze für Fisch und Meeresfrüchte diente. Möglicherweise handelt es sich hier um einen Vorläufer des legendären römischen Garum[3].

Etwa zur gleichen Zeit entwickelte sich auch im Alten Ägypten eine frühe Pökelindustrie, die einerseits das Trocknen und Salzen von Fischrogen (z. B. von Meeräschen) und andererseits die Konservierung von ausgenommenem Fisch durch Sonnentrocknung und anschließende Reifung in Salz umfasste.

DIE PHÖNIZIER: PIONIERE DER PÖKELUNG

Die Phönizier, ein semitisches Volk aus der Region des heutigen Libanon, bekannt für ihre Handels- und Seefahrtskünste, begannen ab dem 11. Jahrhundert v. Chr. ihre Expansion über das Mittelmeer. Sie gründeten Handelsniederlassungen und Kolonien, bevor sie auch den Atlantik erreichten, wo sie Stützpunkte und Versorgungsposten wie Lixus, Gadir[4] und möglicherweise auch das heutige Lissabon errichteten[5]. 

In der Gegend des heutigen Cádiz und Huelva errichteten die Phönizier ebenfalls Manufakturen und brachten der einheimischen tartessischen Bevölkerung die mesopotamischen und ägyptischen Konservierungstechniken der Fischpökelung bei[6].

Dank dieses Netzes mediterraner und atlantischer Manufakturen erlangten die Phönizier so viel Erfahrung, dass sie in den folgenden Jahrhunderten zu den größten Herstellern und Lieferanten von Konservenprodukten, insbesondere von Fisch, wurden.

Städte phönizischen und griechischen Ursprungs mit den jeweiligen kulturellen und wirtschaftlichen Einflusszonen beider Zivilisationen im Mittelmeerraum zwischen 800 und 600 v. Chr. (Quelle: Carolina López-Ruiz und Esther Rodríguez González – Link[7])

AUF DER SUCHE NACH ROTEM THUNFISCH UND ANDEREN ARTEN

Neben der Pökelung entwickelten die Phönizier eine Reihe fortschrittlicher Fangtechniken, um größere Mengen zu erbeuten. Sie führten neue Netze, Harpunen, Dreizacke, Reusen und Angelhaken ein[8].

Diese Verbesserungen ermöglichten den Fang großer Mengen verschiedenster Fischarten wie Sardinen, Makrelen, Stöcker, Bastardmakrelen, Sardellen oder Bonitos. Doch das Spitzenprodukt der phönizischen Pökelindustrie war zweifellos der Rote Thun. Manche Forscher glauben sogar, dass die Expansion der Phönizier im Mittelmeer direkt mit der Jagd nach diesem begehrten Fisch während seiner Wanderungen zusammenhing.

Eine dieser bevorzugten Thunfischregionen war die Straße von Gibraltar, wo die Phönizier, wie bereits erwähnt, ein Netz von Manufakturen auf der atlantischen wie auch auf der mediterranen Seite errichteten[9].

Parallel zu diesen Pökelfabriken entstand auch in der heutigen Region Cádiz[10] sowie in anderen Mittelmeergebieten wie Ibiza, Motya oder Karthago[11] eine bedeutende Salzindustrie[12]. Diese belieferte nicht nur die lokale Pökelproduktion, sondern auch andere Küstenregionen und das Hinterland. Es handelte sich dabei meist um Meeres- oder Flusssalinen.[13]

Ein Schwarm Roter Thunfische (Thunnus thynnus). Der Rote Thun ist der größte bekannte Thunfisch und liefert das hochwertigste Fleisch. In den meisten archäologischen Funden von Amphoren oder Becken zur Reifung von Pökelwaren ist er der am häufigsten nachgewiesene Fisch. Bildnachweis:  National Geographic[14]

HISPANIEN: EINE IMMER EXKLUSIVERE EXPORTINDUSTRIE

Ab dem Ende des 6. Jahrhunderts v. Chr. verringerte sich der lokale Konsum des in spanischen Gewässern gefangenen Roten Thuns, und der Export dieses Fisches nach Osten, nach Griechenland[15], begann. Dort wurde er als Delikatesse auf Märkten, in Heiligtümern, in aristokratischen Häusern und sogar in den ersten Tavernen verzehrt und erzeugte eine Kundschaft, die von den griechischen Komödiendichtern als opsofagi („Fischesser“) bezeichnet wurde – meist wohlhabende Menschen, die bereit waren, jeden Preis für diese Fischkonserven zu zahlen.

Zur Verarbeitung dieses Roten Thuns und anderer Fische wurden komplexe Pökelfabriken nahe den Häfen oder Flussmündungen errichtet.

Diese Manufakturen bestanden aus einem Gebäudekomplex, der in verschiedene Bereiche gegliedert war. Basierend auf dem in El Majuelo (Sexi – Almuñécar) entdeckten Komplex wären diese Bereiche folgende:

• Verwaltungsgebäude (für das Wiegen des gefangenen Fisches und die Bezahlung der Fischer sowie für die Warenregistrierung),

• Lagerhäuser für Salz, rohen und bereits gepökelten Fisch für den Transport,

• Industriegebäude für das Ausnehmen, Zerschneiden und Pökeln des Fisches mit einem angrenzenden Bereich von mit wasserundurchlässigem Kalkmörtel ausgekleideten Becken, in denen der gesamte Pökelprozess durchgeführt wurde,

• Gebäude für ergänzende Dienstleistungen: Lager für Salz aus nahegelegenen Salinen sowie Werkstätten für Schreinerei oder Töpferei zur Herstellung von Amphoren für Pökelwaren und deren Transport,

• in einigen Manufakturen sogar Wachtürme zur Sichtung vorbeiziehender Schwärme von Rotem Thun und anderen Großfischen.

Reste solcher für die Pökelung ausgestatteten Manufakturen wurden in verschiedenen Teilen des Mittelmeer- und Atlantikraums gefunden.

Auf der Iberischen Halbinsel sind die von Adolf Schulten im Coto de Doñana entdeckten Stätten bekannt, ebenso die der Villa Vieja von Cádiz, in El Puerto de Santa María und in Karthago (Tunesien). Aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. stammen die phönizischen und punisch-römischen Pökelfabriken der bereits erwähnten Fundstätte von El Majuelo in Almuñécar (dem antiken Sexi)[16]. Ebenso wurden Reste eines phönizischen Ladengeschäfts in El Puerto de Santa María (Cádiz) entdeckt.

Außerhalb Spaniens verfügten Städte wie Tyndaris, Cefalù oder Motya in Sizilien sowie Tyros und Sidon im heutigen Libanon über Pökelfabriken.

Die punisch-römische Pökelstätte im Park El Majuelo, im ehemaligen Sexi, einer phönizischen Stadt im heutigen Almuñécar (Granada). Die größeren Becken dienten der eigentlichen Pökelung, die kleineren der Herstellung von Garum. Quelle: Pinterest.

DER PHÖNIZISCHE PÖKELPROZESS

Die Pökelung war eine Kunst, die Geduld, Zeit und Präzision erforderte und folgendermaßen durchgeführt wurde: Sobald der Fisch gefangen war, bestand die erste Etappe im Waschen und Ausnehmen des Fisches. Anschließend wurde er in Stücke geschnitten, mit grobem Salz bedeckt und mehrere Tage oder Wochen ruhen gelassen.

Das Salz half, dem Fisch die Feuchtigkeit zu entziehen, verhinderte das Wachstum von Bakterien und Pilzen und konservierte das Nahrungsmittel über lange Zeiträume hinweg.

Fliegender Fisch, aufgehängt an einer „volaera“ zum Trocknen in der Sonne auf einem Markt in Ceuta, nachdem er die Phasen des Ausnehmens, Reinigens, Waschens und Pökelns durchlaufen hatte. Diese Art der Pökelung, typisch für Ceuta, ist seit 2500 Jahren unverändert geblieben und hat phönizische Ursprünge. Bildquelle: Ceutaactualidad.com[17]

Es konnte auch eine Mischtechnik aus Pökelung und Sonnentrocknung angewandt werden – eine Technik, die in Ceuta bis heute beim fliegenden Fisch und in geringerem Maße beim Thunfisch[18] praktiziert wird. Dabei wird der durch das Salz marinierte und dehydrierte Fisch zum endgültigen Trocknen in den „volaeras“ aufgehängt, wo er je nach Meereswindrichtung zwischen drei und zehn Tagen bleibt [19]. Das Ergebnis ist ein Fischfleisch mit einer Textur und einem Geschmack, die der Thunfisch-Mojama sehr ähnlich sind.

Eine andere, weniger verbreitete Mischtechnik war das Räuchern von Fischen. Der durch Salz dehydrierte Fisch wurde dabei an Seilen aufgehängt und in Räuchereien durch den Rauch von Feuerstellen, die mit wohlriechendem Holz gespeist wurden, haltbar gemacht und aromatisiert.

Neben Salz verwendeten die Phönizier auch aromatische Kräuter und Gewürze, um den Geschmack des gesalzenen Fisches zu verbessern. In einigen Fällen, wie beim Thunfisch, wurde er sogar in Olivenöl konserviert, das in Amphoren mit speziell für die Pökelung entworfenen Henkeln aufbewahrt wurde[20].

Bezüglich der Fischkonserven, die in der phönizisch-punischen Zeit in der Stadt Gadir (dem heutigen Cádiz) hergestellt wurden, erwähnen die griechisch-lateinischen Chronisten die folgenden: tarijon Gadeirikon (Salzfisch oder Mojama aus Gadir), Gadeirikon hipogastrion (gaditanisches Hypogastrium), thynnon tárijeountes (gepökelter Thunfisch) und Tartessia muraina (Muräne aus Tartessos)[21].

Eine weitere Delikatesse, die in den phönizischen Pökelfabriken produziert wurde, waren Fischrogen[22]. Durch die Dehydrierung mittels Salz entstand eine Masse, die der Mojama ähnelte. Der für diese Technik verwendete Fisch stammte aus Arten wie Meeräsche, Lengfisch oder Thunfisch. Die Technik selbst war eine Weiterentwicklung aus dem Alten Ägypten.

Rogen der Meeräsche. Quelle: Facebook Salazones Garre.

DIE KARTAGER: DIE FENIZISCHE TRADITION AUFNEHMEN UND AUSWEITEN

Die Karthager, Nachkommen der Phönizier, erbten und erweiterten die Pökelindustrie im westlichen Mittelmeerraum.

Karthago, im 9. Jahrhundert v. Chr. als phönizische Kolonie gegründet und im heutigen Tunesien gelegen, entwickelte sich zwischen dem 6. und 3. Jahrhundert v. Chr. zu einer der führenden Handels- und Militärmächte des Mittelmeerraums.

Wie ihre phönizischen Vorfahren fingen und pökelten die Karthager eine breite Palette an Fischen, unter denen besonders der Thunfisch und die Sardine hervorzuheben sind.

Der Thunfischfang war insbesondere eine bedeutende wirtschaftliche Aktivität Karthagos, und die Fang- und Verarbeitungstechniken entsprachen weitgehend denen der Phönizier.

Die Kontrolle dieser Industrie erlaubte es Karthago, Handelsbeziehungen zu anderen Kulturen und Zivilisationen wie den Griechen und Römern aufzubauen und aufrechtzuerhalten. Die Nachfrage nach haltbar gemachten Fischprodukten sicherte einen ständigen Einkommensfluss, und die Technologie der Pökelung wurde durch diese Handelskontakte weitergegeben.

Phönizisch-karthagisches Handelsschiff (Museum von Beirut). Bildquelle: Blog Cátedra Patrimonio Naval[23]

Mit den Karthagern scheint sich neben den Konserven auch die Produktion der Würzsauce Garum[24] entwickelt zu haben. Mit der Zeit wurde sie zu einer wichtigen Industrie für Karthago und seine Kolonien.

Um dieser kommerziellen Expansion Karthagos entgegenzuwirken und die eigenen Exporte und Handelsrouten zu schützen, so einige Forscher, entstand offenbar eine Art „Liga von Gadir“, die die phönizischstämmigen Städte auf der Iberischen Halbinsel und möglicherweise auch einige Städte in Nordafrika vereinte. Tatsächlich waren zwischen dem 5. und 3. Jahrhundert v. Chr. die gesalzenen Spezialitäten aus Gadir in Athen, Sizilien und anderen Teilen des östlichen Mittelmeers noch immer sehr berühmt und wurden in großen Mengen exportiert.

Punische Amphore für Salzfisch, gefunden im Alborán-Meer. Bildquelle: Pinterest.

Der karthagische Pökelprozess folgte denselben Grundprinzipien wie der phönizische, jedoch mit einigen Verbesserungen der verwendeten Techniken und Werkzeuge. Die Karthager setzten ebenfalls Olivenöl, Salz, Kräuter und Gewürze ein, um den Geschmack des gesalzenen Fisches zu konservieren und zu verfeinern. Auch Räucher- und Trocknungstechniken wurden verwendet.

Mehrere Orte im Mittelmeerraum und in Nordafrika zeugen von der Bedeutung der Pökelindustrie in der karthagischen Zivilisation:

• In Sizilien Fundstätten wie Motya oder Solunto, wo diese Industrien betrieben wurden.

• Auf dem afrikanischen Kontinent Überreste von Pökelfabriken und Garum-Produktionen in Karthago (Tunesien) und Lixus (Marokko).

• In Spanien die Fundstätten von Ibiza[25] und Rusadir (Melilla).

Abschließend sei darauf hingewiesen, dass all diese genannten Orte – und viele weitere, die wir aus Platzgründen in diesem Artikel nicht nennen – mit phönizisch-punischer Tradition, die der Herstellung von Salzkonserven und Fischsaucen (Garum, Muria[26], usw…) gewidmet waren, ihre Produktionsmethoden nicht nur bis zum Ende der karthagischen Zeit beibehielten, sondern diese mit der Ankunft Roms als neue Herrin des Mittelmeeres weiterentwickelten und verbesserten. Doch das ist bereits eine andere Geschichte, die wir euch in einem kommenden Artikel erzählen werden.

EMPFOHLENE BIBLIOGRAFIE

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TERÁN MANRIQUE, Jonatan (2012). “Aproximación de la potencialidad productiva de sal en el territorio montañoso de la Celtiberia Histórica durante la Edad del Hierro”. Universidad de Zaragoza. TFM

[1]  Für den spanischen Fall siehe: Escacena, J.L. (1994). „Acerca de la producción de sal en el Neolítico andaluz“. In: Arqueología en el entorno del Bajo Guadiana. Actas del Encuentro Internacional de Arqueología del suroeste, Huelva y Niebla, febrero de 1993 (J. M. Campos; J.A. Pérez Macías; F. Gómez, Hrsg.), Universität Huelva, S. 91–118.

[2] In Ägypten gab es außerdem zwei Zonen, in denen eine Salzvariante gewonnen wurde: das Natrón in Kab (Oberägypten) und im sogenannten Wadi Natrūn. Es handelte sich um eine Natriumverbindung, die auch als medizinisches und hygienisches Produkt genutzt wurde, etwa zum Zähneputzen.

[3] “Salazones” en Salazones- Historia - Región de Murcia Digital [eingesehen am 30.11.2024].

[4] Cádiz, auf Phönizisch Gadir („befestigter oder ummauerter Ort“), wurde um 1100 v. Chr. von phönizischen Händlern aus Tyros gegründet.

[5] Lissabon, das antike römische Olissipo, dessen Toponymie sich vom phönizischen Alis Ubbo („sicherer Hafen“) ableitet, verfügte bereits um 1000 v. Chr. über einen Handels- und Versorgungsstützpunkt für die Schiffe der Zinnroute. Möglicherweise gab es dort auch eine Pökelindustrie.

[6] Daneben gab es weitere Konservierungstechniken für Fisch wie das Trocknen und Räuchern.

[7] Tarteso y la colonización fenicia y griega - La Historia de España - Memorias Hispánicas

[8] In der Münzikonographie phönizisch-punischen Ursprungs aus Carteia in der Straße von Gibraltar finden wir Darstellungen des Fischfangs mit Angelruten. Der Netzfang mit Almadraba-Technik erscheint erst in römischer Zeit; Opianos (2. Jh. n. Chr.) berichtet in seiner Halieutica darüber.

[9] Die Straße von Gibraltar wurde im Laufe der Zeit zu einer der wichtigsten Regionen für die Produktion und den Handel von Pökelwaren, bis weit in römische und mittelalterliche Zeit hinein.

[10] Diese Industrie war offenbar teilweise mit dem Tempel des Melkart in Gadir verbunden und von ihm verwaltet.

[11] Es gab auch eine bedeutende Salzindustrie in anderen Regionen des Binnenlandes von Hispania. Für den Fall der Keltiberia siehe: TERÁN MANRIQUE, Jonatan (2012). „Aproximación de la potencialidad productiva de sal en el territorio montañoso de la Celtiberia Histórica durante la Edad del Hierro“. Universität Zaragoza.

[12] Berühmt waren seit der Antike die Salinen von El Puerto de Santa María. Um 1570 gab es allein in dieser Stadt rund 80 Unternehmen, die dieser Tätigkeit nachgingen. Vgl.: „Las 80 salinas de agua en El Puerto. La Sal en la Antigüedad“ (2019) auf www.gentedelpuerto.com  Weblink: 4.050. Las 80 salinas de agua en El Puerto. La sal en la antigüedad – Gente del Puerto [eingesehen am 8.12.2024].

[13] QUIXAL SANTOS, David (2020) “Explotación de la Sal, vías de comunicación y territorio durante la Edad del Hierro en el entorno del río Cabriel”. Articulo disponible en el enlace: Vista de Explotación de la sal, vías de comunicación y territorio durante la Edad del Hierro en el entorno del río Cabriel | SPAL - Revista de Prehistoria y Arqueología [eingesehen am 8.12.2024].

[14] Quelle: El atún rojo | National Geographic

^[15]  GARCIA VARGAS, Enrique y FERRER ALBELDA, Eduardo (2012).  “Más allá del banquete: el consumo de las salazones ibéricas en Grecia (siglos V y IV a. C.)” En: Sal Pesca y Salazones Fenicios en Occidente, XXVI Jornadas de Arqueología Fenicio-Púnica, Ibiza 2011

[16] Sexi (Almuñécar) wurde im 8. Jahrhundert v. Chr. von den Phöniziern gegründet.

[17] Foto Link: Los salazones "pueden convertirse en un símbolo de la ciudad"   Autor foto: A.S.

[18] Diese Technik wurde auch bei anderen Meerestieren wie Oktopus, Sepien, Katzenhaien und Rochen angewandt.

[19] Siehe: “Salazones de Ceuta”. Link: Salazones de Ceuta. Guía turística de Ceuta

[20] Siehe: SÁEZ ROMERO, A,M., DIAZ RODRIGUEZ, JJ y MONTERO FERNANDEZ, R. (2004). “Acerca de un tipo de ánfora salazonera púnico-gadirita” en HABIS, 35 (2004).

[21] SÁEZ ROMERO, A.M. y MUÑOZ VICENTE, A. (2016): “Los orígenes de las conservas piscícolas en el Estrecho de Gibraltar en época fenicio-púnica“, en D. Bernal, J. Expósito, L. Medina y J.B. Vicente-Franqueira (eds.) En: Un Estrecho de conservas. Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa. Editorial UCA, Cádiz, pp. 28-29

[22] “Aporte fenicio y cartaginés a la alimentación mediterránea” (2017). En la web: Mi Europa sabe a Mediterráneo. Enlace web: aporte fenicio y cartaginés a la alimentación mediterránea [Consultado el 8/12/2024]

[23] Link: Las naves fenicias – Blog Cátedra de Historia y Patrimonio Naval

[24]  Garum wurde offenbar bereits in runden Becken am Schwarzen Meer zwischen dem 7. und 6. Jh. v. Chr. hergestellt. Später brachten ionische Kolonisten die Technik nach Hispania, wo sie von den Phöniziern verbessert wurde. Garum wurde durch Fermentieren von Fisch in Salzlake zubereitet, oft in offenen Gefäßen, die der Sonne ausgesetzt waren. Dieser Prozess erzeugte eine umamireiche Sauce, die als Würzmittel für eine Vielzahl von Speisen diente.

[25] Das antike Ibiza, phönizisch Iboshim, wurde im 7. Jahrhundert v. Chr. von den Karthagern gegründet. Der Name bedeutete „Insel des Bes“. Bes war der Name einer ägyptischen Gottheit, die in das phönizische Pantheon aufgenommen wurde, als Schutzgott der Schlangen und der Fruchtbarkeit. Jahrhunderte später wurde die Stadt von den Griechen Ebysos genannt und von den Römern als Ebysus oder Ebesus bezeichnet.

[26] Die Sauce Muria wurde aus Sardellen (lateinisch „maena“) hergestellt. Ein modernes Pendant ist die „Colatura“ aus Sardellen von Cetara.