LA HERENCIA DE LA GASTRONOMIA ANDALUSÍ EN LA ESPAÑA Y EL MAGREB ACTUAL

EN LA ESPAÑA ACTUAL

Aunque los moriscos fueron expulsados de la Península Ibérica en 1609, aún pervive el legado hispanomusulmán en mucha de la gastronomía española actual.

Muchos de los dulces que consumimos en la actualidad en España en romerías y fiestas tradicionales como Navidad, Corpus o el Día de Todos los Santos son de origen árabe e incorporan a sus recetas frutos secos como la almendra, miel, azúcar o aceite. En este grupo tenemos dulces como el turrón, los mazapanes, los buñuelos, las almojábanas, el alajú conquense o los alfajores. Otras especialidades son las “frutas de sartén” en el que se incluyen otros dulces como los churros, los roscos o los pestiños. 

También de origen árabe y muy populares hoy en día son algunos hojaldres, la leche fruta, los pastelillos de miel, el tocino de cielo o la fruta escarchada.

Ilustración 1. Buñuelos de calabaza, típicos de Valencia.  Los buñuelos eran  frutos de sarten que se cocinaban desde época andalusí.  Los había dulces, como estos de calabaza o los que se producen para el Día de Todos los Santos y  salados (como el de bacalao).  Las fuentes históricas nos menciona a menudo a moriscos en el oficio de buñueleros. Fuente foto: Wikipedia

Mención aparte merecen las empanadas y empanadillas, que suelen llevar como relleno, carnes, pescados, pisto, verduras y otras variantes.

Entre los postres, hoy en día los hay muy conocidos como el arroz con leche y otros más de consumo local, como el arnadí valenciano, muy popular en Semana Santa o la talvina, típica de toda Andalucía y también de Almería donde se prepara con almendras, matalahúva, aceite, harina, miga de pan, y leche.

Dentro de los dulces tenemos también las confituras en almíbar, las mermeladas, los arropes o las jaleas.

A nivel de platos calientes de cuchara, muchos también son de origen árabe como las ollas, pucheros o las sopas.

En Almería, hay una especialidad llamada sopa moruna que es muy similar a la harīra andalusí - magrebí y entre los platos calientes de cuchara de origen morisco-andalusí, destacan el potaje de hinojos con judías y arroz con cúrcuma.  

Entre las cremas frías o del tiempo, tenemos el famosísimo ajoblanco malagueño, hecho con ajo, aceite, vinagre, miga blanca de pan y almendras picadas y servido con uva o trozos de manzana.  Muy similar al ajoblanco es el llamado “gazpacho blanco”, hecho a base de almendra picada, vinagre, aceite, ajo y caldo de pollo. 

También, otras especialidades como la porra antequerana y el salmorejo cordobés habrían tenido sus orígenes en especialidades andalusíes (adaptada a su vez de ciertas especialidades romanas) pero estas dos ya son una evolución posterior y muy moderna ya que han incorporado el tomate y los pimientos traídos de América, lo mismo que el clásico gazpacho andaluz de color rojo.  Como podemos ver todas estas cremas o sopas frías tienen en común el aroma agrio del vinagre y el suave, pero graso, del aceite de oliva jugando con una gama de sabores muy parecidos a los disfrutados por los andalusíes.

 Ilustración 2. Crema fría conocida como ajoblanco, típica de Málaga (Fuente foto: Wikipedia)

Dentro de las pastas, tenemos los conocidísimos fideos y las aletrías (fideos más gruesos con un agujero central) muy consumidos en la gastronomía levantina con los que se pueden hacer sopas o especialidades más elaboradas en seco como la fideuá valenciana o la aletría murciana de costillejas o pescado y la aletría dulce portuguesa.

Dentro de los guisos y asados, tenemos platos como la alboronía murciana, las berenjenas rellenas, las berenjenas a la miel.

Ilustración 3. Plato de alboronía murciana, de origen andalusí.  Hasta el nombre 'alboronía' refleja  un origen árabe de la palabra, que provendría de Burán, el nombre de una princesa de Bagdad para la cual se cocinó este plato de verduras.

En el grupo de carnes tenemos las conocidísimas albóndigas, las berenjenas rellenas de carne picada o el choto o cordero asado a la miel, tal como se hace en Tabernas (Almería), y que lleva aceite de oliva, pasas, miel, almendras, limón y especias (pimienta, azafrán, canela, clavo, y azúcar) y que como afirman Dolores Segura y Carmen Segura es una receta “de indudable origen musulmán”[1] 

En el grupo de pescados, destacan los pescados fritos que podemos ver hoy en día en muchos restaurantes y puestos callejeros de toda España o los pescados en escabeche como el atún.

Por último, una forma de conservar alimentos, el escabeche de carnes, pescados o la preparación en salmuera con especias de los encurtidos, serían también de origen hispanomusulmán.

EN EL MAGREB ACTUAL

“Ahora no tengo paraíso alguno, ni casa siquiera. […] ¿podré contemplar lo que tanto ansío en un cobijo tranquilo? Si es así, daré rienda suelta a mi imaginación en estos versos, mientras las ideas se van aclarando […] con huevos fritos en aceite de oliva. […] Siento por los buñuelos un deseo ardiente y continuo que me excita, del mismo modo que siento predilección por el arroz, cuando se cuece con leche.”

Ibn Al-Azraq (s.XV) desde su exilio en Túnez.

Fuera de España, el legado gastronómico andalusí y morisco pervive en muchas recetas traídas desde España al Magreb a lo largo de las distintas oleadas de expulsiones, viajes voluntarios y exilios. 

Así en Marruecos, tenemos la sopa harīra ya mencionada, la pastela (un refinado plato tipo diffa relleno de carne o pescado relleno cuya palabra deriva del castellano “pastel” y que se sirve en festividades), algunos dulces y las empanadas.  También, el modo de preparar las salchichas y las carnes al estilo kebab también tendría un origen musulmán.

Ilustración 4 Carne en trocitos y picada de pollo y cordero hechas en estilo kebab de donde derivan los 'pinchos morunos' que conocemos y que aún hoy se consumen en España.  En el Magreb, se cocinan siguiendo recetas andalusíes de antaño.  (Fuente foto: Pinterest)

Dentro de los cereales, la estudiosa tunecina Fathia Skhiri menciona un pan que en dialecto árabe tunecino es m’zeme y que se correspondería con el conocido mizgueme morisco-granadino y que serían tortas de masa fina que se comerían rellenas de carne, pescado, queso, etc… Skhiri, además, da cuenta de una hermosa y emotiva leyenda relacionada con la expulsión relacionada con estos panes rellenos: “(…) cuando los moriscos salieron de España, hicieron rellenar sus m’zemes no con carne picada sino con oro y joyas para poder sacar así parte de la fortuna que no se les autorizaba a llevar.”[2]

Ilustración 5.  Pan de pita horneado con relleno de carne y verduras, herencia de los panes rellenos de origen hispanomusulmán que trajeron primero andalusíes y luego, desde 1609, los moriscos.

En Túnez, todavía en el siglo XVIII, los descendientes de los moriscos expulsados mantenían sus costumbres culinarias y los nombres en español o valenciano para definir ciertas especialidades y productos.  Sin embargo, éstos se fueron diluyendo en los siglos siguientes no sin antes pasar algunas recetas y denominaciones a la gastronomía y la lengua árabe dialectal tunecinas.

Tal como atestigua Alfonso de la Serna en su libro de viajes Imágenes de Túnez[3] aún los tunecinos usan préstamos lingüísticos de origen español para designar algunos productos  y especialidades culinarias, por ejemplo, las empanadillas (banādāŷ), los quesos (“kisālīsh”, en español “quesales”), el kῡnfīt, palabra derivada del catalán “confit”, el mazapán (“basabān”),  el limón (“limῡn”), la manteca (“mantīqī”),  los collares de longaniza (“kῡlyarīsh”)

En la actualidad, se usan algunas de ellas.  Tenemos, además, un tipo de “ojja” (olla o puchero), perviven aún las empanadas y algunos tipos de dulces como los makrῡd (cuya palabra derivaría de la española ‘crudo’).

BIBLIOGRAFIA

DE LA SERNA, Alfonso: (1990).  Imágenes de Túnez.  ICMA. Madrid.

DELICADO, Francisco: (2007, 4ª edición).  La lozana andaluza.  Edición y estudio de Claude Allaigre. Editorial Cátedra.

ESPADAS BURG

OS, Manuel: (1975). “Aspectos sociorreligiosos de la alimentación española, HISPANIA, 131.

KHADRA JAYYUSA, Salma y MARÍN, Manuela (1994).  The Legacy of Muslim Spain, Brill Publishers.

SEGURA DEL PINO, Dolores: SEGURA TORTOSA, Carmen. (2003) “De la cocina morisca a la cristiana: El cordero de Tabernas y los Mantecaos de Terque” en Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería / coord. por José Miguel Martínez López,

SKHIRI, Fathia: (1969) “Les traditions culinaires andalouses à Testour” en M. Epalza y R.Petit Estudes sur les moriscos andalous en Tunisie.

VILLAGRA ROMERO, Mº ISABEL: (2018) La cocina en Al-Ándalus. Ochocientos años de tradición culinaria hispanomusulmana en tu mesa.  Diputación de Almería.

[1] SEGURA DEL PINO, Dolores: SEGURA TORTOSA, Carmen. (2003) “De la cocina morisca a la cristiana: El cordero de Tabernas y los Mantecaos de Terque” en Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería / coord. por José Miguel Martínez López, pp.157-158

[2] Traducción española de Mercedes García Arenal. SKHIRI, Fathia: (1969) “Les traditions culinaires andalouses à Testour” en M. Epalza y R.Petit Estudes sur les moriscos andalous en Tunisie, p.357. apud GARCÍA-ARENAL, Mercedes: (1978). Inquisición y moriscos. Los procesos del Tribunal de Cuenca. Madrid: Siglo XXI, p. 73

[3] DE LA SERNA, Alfonso: (1990).  Imágenes de Túnez.  ICMA. Madrid, p. 255.