L'EREDITÀ DELLA GASTRONOMIA ANDALUSÍ IN SPAGNA E L'ATTUALE MAGHREB

IN SPAGNA OGGI

Sebbene i Mori siano stati espulsi dalla penisola iberica nel 1609, l'eredità ispano-musulmana sopravvive ancora in gran parte della cucina spagnola odierna.

Molti dei dolci che attualmente consumiamo in Spagna durante i pellegrinaggi e le feste tradizionali come Natale, Corpus Domini o Ognissanti sono di origine araba e nelle loro ricette includono noci come mandorle, miele, zucchero o olio. In questo gruppo abbiamo dolci come torrone, marzapane, frittelle, almojábanas, alajú di Cuenca o alfajores. Altre specialità sono i "frutti saltati" che comprendono altri dolci come churros, ciambelle o pestiños.

Sempre di origine araba e oggi molto apprezzate sono alcune sfoglie, latte alla frutta, torte al miele, pancetta dal cielo o frutta candita.

Illustrazione 1. Frittelle di zucca, tipiche di Valencia. Le frittelle erano frutta saltata in padella che veniva cucinata fin dall'era andalusa. C'erano quelli dolci, come questi alla zucca o quelli prodotti per Ognissanti, e quelli salati (come quello del baccalà). Le fonti storiche citano spesso i Morisco nel commercio dei buñueleros. Fonte foto: Wikipedia

Una menzione speciale va fatta alle empanadas ed empanadillas, che di solito hanno come ripieno carne, pesce, ratatouille, verdure e altre varianti.

Tra i dolci, oggi ce ne sono di famosi come il budino di riso e altri più per il consumo locale, come l'arnadí valenciano, molto diffuso a Pasqua o la talvina, tipica di tutta l'Andalusia e anche di Almería dove viene preparata con le mandorle . , matalahúva, olio, farina, pangrattato e latte.

All'interno dei dolci abbiamo anche marmellate sciroppate, marmellate, sciroppi o gelatine.

A livello di piatti caldi al cucchiaio, molti sono anche di origine araba come pentole, stufati o zuppe.

Ad Almería esiste una specialità chiamata zuppa moresca che è molto simile all'harīra andaluso-maghrebina e tra i piatti caldi al cucchiaio di origine moresco-andalusa spiccano lo stufato di finocchi con fagioli e il riso alla curcuma.

Tra le creme fredde o di stagione, abbiamo il famoso ajoblanco di Malaga, fatto con aglio, olio, aceto, pangrattato bianco e mandorle tritate e servito con uva o fettine di mela. Molto simile all'ajoblanco è il cosiddetto "gazpacho bianco", a base di mandorle tritate, aceto, olio, aglio e brodo di pollo.

Inoltre, altre specialità come l'Antequera porra e il Cordovan salmorejo avrebbero avuto origine nelle specialità andaluse (adattate a loro volta da alcune specialità romane) ma queste due sono già un'evoluzione successiva e molto moderna poiché hanno incorporato il pomodoro e i peperoni portati dall'America, lo stesso del classico gazpacho rosso andaluso. Come si vede, tutte queste creme o zuppe fredde hanno in comune l'aroma aspro dell'aceto e l'aroma morbido, ma grasso, dell'olio d'oliva, giocando con una gamma di sapori molto simile a quella degli andalusi.

Illustrazione 2. Crema fredda detta ajoblanco, tipica di Malaga (Fonte foto: Wikipedia)

All'interno della pasta, abbiamo i famosi fideos e aletrías (tagliatelle più spesse con un foro centrale) ampiamente consumati nella gastronomia levantina con i quali si possono fare zuppe o specialità secche più elaborate come la fideuá valenciana o l'aletría murciana di costolette o pesce e la dolce aletría portoghese.

Tra gli stufati e gli arrosti, abbiamo piatti come l'alboronía murciana, le melanzane ripiene, le melanzane al miele.

Illustrazione 3. Piatto di alboronía murciano, di origine andalusa. Anche il nome 'alboronía' riflette un'origine araba della parola, che deriverebbe da Burán, il nome di una principessa di Baghdad per la quale veniva cucinato questo piatto di verdure.

Nel gruppo delle carni abbiamo le famose polpette, le melanzane ripiene di carne macinata o il capretto o l'agnello arrosto al miele, proprio come si fa a Tabernas (Almería), e che ha olio d'oliva, uvetta, miele, mandorle , limone e spezie (pepe, zafferano, cannella, chiodi di garofano e zucchero) e che, come affermano Dolores Segura e Carmen Segura, è una ricetta “di indubbia origine musulmana”

Nel gruppo dei pesci spiccano il pesce fritto che possiamo vedere oggi in molti ristoranti e bancarelle di tutta la Spagna o il pesce in salamoia come il tonno.

Infine, sarebbe di origine ispano-musulmana anche un modo per conservare gli alimenti, la marinatura di carne, pesce o la preparazione di sottaceti in salamoia con spezie.

NELL'ATTUALE MAGHREB

“Ahora no tengo paraíso alguno, ni casa siquiera. […] ¿podré contemplar lo que tanto ansío en un cobijo tranquilo? Si es así, daré rienda suelta a mi imaginación en estos versos, mientras las ideas se van aclarando […] con huevos fritos en aceite de oliva. […] Siento por los buñuelos un deseo ardiente y continuo que me excita, del mismo modo que siento predilección por el arroz, cuando se cuece con leche.”

Ibn Al-Azraq (s.XV) desde su exilio en Túnez.

Al di fuori della Spagna, l'eredità gastronomica andalusa e moresca sopravvive in molte ricette portate dalla Spagna nel Maghreb durante le diverse ondate di espulsioni, viaggi volontari ed esili.

Così in Marocco abbiamo la già citata zuppa harira, pastela (un raffinato piatto tipo diffa ripieno di carne o pesce ripieno la cui parola deriva dal castigliano “pastello” e viene servito nei giorni festivi), alcuni dolci ed empanadas. Anche il modo di preparare le salsicce e le carni in stile kebab avrebbe un'origine musulmana.

Illustrazione 4 Carne di pollo e agnello tagliata a dadini e macinata in stile kebab da cui derivano i 'pinchos morunos' che conosciamo e che ancora oggi si consumano in Spagna. Nel Maghreb vengono cucinati secondo le ricette andaluse di una volta. (Fonte foto: Pinterest)

Tra i cereali, lo studioso tunisino Fathia Skhiri cita un pane che nel dialetto arabo tunisino è m'zeme e che corrisponderebbe al noto mizgueme moresco-granadiano e che sarebbero focacce di pasta sottile che si mangiavano ripiene di carne, pesce, formaggio, ecc… Skhiri racconta anche una bella ed emozionante leggenda legata all'espulsione legata a questi pani ripieni: “(…) quando i Mori lasciarono la Spagna, avevano le loro m'zemes ripiene non di carne macinata ma di oro e gioielli poter ottenere parte della fortuna che non erano autorizzati a portare”.

 Illustrazione 5. Pita al forno ripiena di carne e verdure, eredità dei pani ripieni di origine ispano-musulmana portati prima dagli andalusi e poi, dal 1609, dai Mori.

In Tunisia, ancora nel 18° secolo, i discendenti dei Mori espulsi mantennero le loro usanze culinarie e nomi in spagnolo o valenciano per definire determinate specialità e prodotti. Questi furono però diluiti nei secoli successivi, ma non prima di aver passato alcune ricette e denominazioni alla gastronomia e alla lingua araba dialettale tunisina.

Come testimonia Alfonso de la Serna nel suo libro di viaggio Images of Tunisia, i tunisini usano ancora prestiti linguistici di origine spagnola per designare alcuni prodotti e specialità culinarie, ad esempio gnocchi (banādāŷ), formaggi ("kisālīsh", in spagnolo "quesales") , kῡnfīt, parola derivata dal catalano “confit”, marzapane (“basabān”), limone (“limῡn”), burro (“mantīqī”), collane longaniza (“kῡlyarīsh”)

Alcuni di loro sono usati oggi. Abbiamo anche un tipo di "ojja" (pentola o stufato), empanadas e alcuni tipi di dolci come il makrῡd (la cui parola deriverebbe dallo spagnolo "crudo") sopravvivono ancora. 

BIBLIOGRAFIA

DE LA SERNA, Alfonso: (1990). Immagini della Tunisia. ICMA. Madrid.

DELICATO, Francisco: (2007, 4a edizione). Il lussureggiante andaluso. Edizione e studio di Claude Allaigre. Sedia Editoriale.

SPADE DI BURG

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KHADRA JAYYUSA, Salma e MARIN, Manuela (1994). L'eredità della Spagna musulmana, Brill Publishers.

PINO SICURO, Dolores: TORTOSA SICURO, Carmen. (2003) “Dalla cucina moresca a quella cristiana: agnello Tabernas e Terque mantecaos” in Storia del cibo rurale e tradizionale: ricettario di Almería / coord. di José Miguel Martinez Lopez,

SKHIRI, Fathia: (1969) “Les tradizioni culinaires andalouses à Testour” in M. Epalza e R.Petit Estudes sur les moriscos andalous en Tunisie.

VILLAGRA ROMERO, Mº ISABEL: (2018) La cucina di Al-Andalus. Ottocento anni di tradizione culinaria ispano-musulmana sulla tua tavola. Consiglio provinciale di Almeria.