LE CUCINE DI SEFARAD: MANGIARE E BERE NELLA SPAGNA EBRAICA MEDIEVALE

INTRODUZIONE

Per 1500 anni gli ebrei sono stati presenti nella vita quotidiana della penisola iberica, lasciandoci un'eredità che sopravvive ancora oggi nei costumi, nella lingua e, soprattutto, nella gastronomia.

Questa gastronomia giudeo-ispanica si sviluppò ampiamente nel periodo andaluso, dando vita a molte ricette spagnole attuali che sono ancora valide sulle nostre tavole e che, dopo l'espulsione degli ebrei nel 1492, si diffusero in tutto il Mediterraneo e in Oriente, adattandosi al locale sapori di quei luoghi di accoglienza e dando il via a quella che oggi chiamiamo 'cucina sefardita'.

Tuttavia, ci è rimasto molto poco come informazione diretta sulla gastronomia ebraica spagnola, quindi dobbiamo ricorrere a fonti complementari. Afferma infatti Enrique Cantera Montenegro al riguardo: “Non sono molto abbondanti le notizie che la documentazione medievale ha trasmesso in relazione alle abitudini alimentari degli ebrei spagnoli. Tra le varie fonti documentarie disponibili, i processi inquisitori della fine del Quattrocento e dei primi decenni del XVI secolo sono, senza dubbio, quelli che offrono le informazioni più abbondanti e varie in relazione alle credenze religiose e ai costumi culturali e antropologici degli ebrei, e in molti casi si riferiscono, più o meno esplicitamente, al cibo e al cerimoniale che lo accompagna".

1. MANGIA TUTTI I GIORNI

Il cibo quotidiano nella Spagna ebraica era frugale. Faceva parte della dieta mediterranea e veniva cucinato a base di olio d'oliva, anche se secondo precetti religiosi (kashrút) che rendevano questi alimenti idonei o leciti (kosher, in catalano 'caixier') al consumo.

Si trattava di un'alimentazione di base a base di verdure, pane e vino, a cui si aggiungeva un intero ricettario di uova, pesce e carni consentite, oltre a squisiti dolci che vedremo di seguito.

Carne, uova e pesce... persino insetti.

Poche volte al mese, e soprattutto, tra le classi agiate, in coincidenza con Shabbat o feste importanti, potevano mangiare pezzi di carne bianca come pollo, pernice, piccione...

Si consumavano anche carni rosse, come agnello, capretto o bovino, ma erano consumate in minoranza a causa del loro alto prezzo e solo dalle classi benestanti e raramente dalla gente comune.

Tutti questi animali menzionati erano animali 'tahor' (puri), ammessi e ad eccezione dei pesci, subivano un particolare rituale di sgozzamento, mediante sanguinamento chiamato in ebraico “shechitah”. A tale scopo venivano scelti animali in perfetta salute e condizione e non potevano essere consumati animali feriti o con qualche difetto (ad esempio zoppia ad una gamba).

Sacrificio rituale di un agnello da parte di un macellaio (shóet) secondo l'usanza ebraica prima della partenza dall'Egitto. Haggada di Barcellona. (XIV secolo). La figura in azzurro segna l'architrave della porta con il sangue dell'animale sacrificato per separare le case degli Ebrei dai Gentili prima del passaggio dell'angelo della morte in Egitto come l'ultima delle piaghe. Fonte: Pinterest.

Questo modo rituale di sacrificare gli animali, molto simile a quello islamico, era praticato nelle macellerie autorizzate dallo 'scarpa' o macellaio ebreo con un affilato 'sakin' (coltello), che poteva anche essere un rabbino. Questo rituale di uccisione era sempre preceduto dal controllo della lama del coltello, oltre che dalla recitazione di una benedizione.

Si scartavano il sangue, i tendini, il cervello, gli occhi e le viscere dell'animale e una volta sventrato si procedeva a dissanguare e trattare e purificare la carne con sale marino in un processo che nel rito sefardita durava un'ora e poi veniva versata dell'acqua e così via fino a quando la carne non sanguinava; allora era 'kosher' o 'kasher'

Il grasso veniva scartato e parte di esso veniva gettato nel fuoco in un processo noto agli ebrei spagnoli come "purgazione della carne" e documentato in numerose testimonianze inquisitorie del XV e XVI secolo. Curiosa la reazione di un ebreo convertito all'odore della pancetta o del grasso animale:

"... questo testimonio ha visto come (la sua padrona) si metteva il copricapo davanti al naso per l'odore del togino, perché... la sua padrona ha detto: Quel güesmo (= odore) del togino mi entra in gola in davanti a me".

Le frattaglie (o grossura come veniva chiamata nel Medioevo) erano un alimento molto diffuso tra la gente comune, essendo comunemente vendute nei mercati di aljamas. Si consumava arrostito o alla griglia, per eliminare i resti di sangue.

La carne, già sgrassata e senza sangue, poteva essere consumata sfilettata o a pezzi (come nelle pentole) ma, soprattutto, tritata, un modo molto pratico che veniva utilizzato per preparare polpette o come ripieno per le empanadas.

Le uova erano anche molto comuni consumate intere o come parte di stufati, ripiene o marinate.

Inoltre mangiavano spesso pesce, purché portasse pinne e squame, come tonno, sardine, nasello, sgombro o pesce gatto. Le solite preparazioni con il pesce, tra le altre, erano: le polpette di pesce, il pesce alla griglia, sottaceto e fritto in olio d'oliva, e le empanadas di pesce, come le popolari empanadas di tonno che si mangiano ancora oggi.

Come spiega Enrique Contera Montenegro: "...non era raro che ebrei e ebrei convertiti mangiassero un piatto di pesce durante lo Shabbat. La documentazione inquisitoria della fine del XV secolo e dei primi decenni del XVI secolo contiene abbondanti riferimenti a stufati di pesce che, come quelli fatti con la carne, si mangiassero freddi o, al massimo, tiepidi - carne fredda, secondo la documentazione dell'epoca -, per il divieto di accendere il fuoco in quella festività."

Il polpo era anche un piatto che veniva cotto in casseruola con acqua, cipolla, limone e alloro.

E persino, in casi estremi, era consentito il consumo di insetti come aragoste o cavallette.

Al contrario, alcuni cibi non potevano essere consumati. Questo divieto era il 'terefá' (improprio).

Ad esempio, come i musulmani, non mangiavano carne di maiale (secondo una prescrizione biblica contenuta nel Levitico). Erano vietate anche la carne di cammello, cavallo, lepre e coniglio.

Non potevano nemmeno mangiare certi tipi di uccelli come i rapaci.

Era inoltre vietato consumare molluschi, anfibi e rettili.

Condimenti e spezie

Tra le spezie più comuni c'erano la matalaúva, il cardamomo, la cannella, il pepe, il cumino, la lavanda, lo zenzero, il coriandolo (indicato come coriandolo nei ricettari) e lo zafferano (molto popolare come colorante).

Altre preparazioni erano acqua di rose, muschio e lavanda (Lavandula angustifolia) e la scorza di vari agrumi.

Il sale veniva consumato, ma estratto alla maniera kosher.

Lavanda, usata come condimento nella cucina ebraica.

Pane

Il pane era anche un elemento importante e fondamentale nei pasti ebraici, non solo per la sua simbologia biblica, ma anche perché quando veniva mangiato separava alcuni cibi mangiati (ad esempio, mangiare formaggio, poi pane, poi carne). Erano pagnotte rotonde oa forma di treccia.

Sebbene negli Haggadót siamo rappresentati con pane azzimo o azzimo, con la normale ricetta del pane si mantenevano anche queste forme.

Il pane prima della cottura poteva essere sigillato dal responsabile dell'aljama o del rabbino per garantire che fosse anche pane "kosher".

Francobollo Matzah con caratteri ebraici e un uccello centrale coronato da una stella a 6 punte o fiore di galana a 6 petali. Risalente al XIV secolo, è stato ritrovato a Esppluga de Francolí, Tarragona e la sua traduzione è stata eseguita dal Dr. David Benhamú. Fonte foto: Sapori di Sefarad

Frutta e verdura

Costituivano una parte importante della cucina sefardita e quasi una parte importante del suo ricettario. Ortaggi molto usati erano i porri, il sedano, il cavolo cappuccio, il cavolo cappuccio, i carciofi, gli spinaci, le bietole, le cipolle, le rape e soprattutto le melanzane; qualsiasi piatto che contenesse quest'ultimo era considerato 'mangiare ebraico' poiché la varietà di ricette realizzate con questo ortaggio era molto ampia. Una canzone sefardita ancora cantata nella diaspora menziona fino a 32 modi per eseguirli. Il modo di prepararlo era il seguente: dopo essere stato macerato in salamoia per eliminarne il leggero sapore amarognolo, veniva preparato in vari modi come purea, stufato, fritto in olio di oliva, arrostito, in salamoia, in salamoia (come le melanzane di Almagro), e persino canditi (quelle che oggi chiamiamo melanzane al miele).

Queste verdure venivano preparate per essere consumate in umido insieme alla carne, come ripieno per empanadas, insalate o come base per salse.

Molto consumati invece erano i legumi come i ceci, i fagioli, le lenticchie, le fave..., soprattutto in piatti come l'adafina o le pentole.

Molto consumate erano anche le olive condite e l'aglio e la cipolla, usati come base di molti piatti saltati in padella sefarditi.

All'interno dei frutti, i ricettari sefarditi citano per la maggior parte arance amare, fichi, meloni, mele, albicocche, susine e uva che potevano essere consumati interi o sotto forma di gelatine, sciroppi, sciroppate o sciroppate. I frutti già essiccati venivano consumati interi o cotti, facenti parte degli stufati in questo gruppo sarebbero i fichi o l'uvetta.

Frutta secca come nocciole, noci o mandorle costituivano anche una parte importante di questa gastronomia giudaico-spagnola come ingredienti-base per salse, stufati, ecc...

L'olio d'oliva, come abbiamo già detto, era quello usato come base di questa cucina, come lo era tra i musulmani, in contrapposizione allo strutto usato dagli antichi cristiani.

Latticini

Si consumava latte di capra, di pecora o di vacca e con esso si facevano formaggi e cagliate, ma con cagli naturali, magari vegetali, poiché quelli di origine animale non erano validi perché avevano estato a contatto con il sangue.

Bevande

All'interno delle bevande, il vino è un elemento liturgico profondamente radicato nell'ebraismo. Il Talmud riconosce che "non c'è gioia senza vino".

Trattandosi di un prodotto che necessitava di molte cure e per avere una produzione di qualità 'kosher', gli ebrei spagnoli residenti nelle zone di produzione vinicola erano proprietari di vigneti, fittavoli, produttori di vino e prestatori ai produttori, e non solo di vini' kosher' destinati al consumo nelle taverne dei loro aljama e delle loro cerimonie religiose, ma vendevano vino anche ai non ebrei.

Perché questo vino fosse "kosher" doveva essere preparato e fermentato senza additivi come calce o gesso. Nel catalano medievale, questo vino 'kosher' era conosciuto come 'ví judeisch' e nell'antico castigliano, 'vino judiego'.

Al momento del servizio a tavola, solo le mani ebree potevano farlo, non i gentili poiché rendevano impuro quel cibo o quella bevanda.

Veniva servito con il pasto quotidiano, ma anche nei giorni festivi poiché era anche un elemento essenziale dei riti sacri e nello specifico del kiddush dello Shabbat e di altre feste religiose come Pesah o Pasqua ebraica dove veniva consumato molto.

Inoltre, altre bevande molto diffuse erano l'acqua e, fuori dai pasti, la pepitada, una specie di horchata fatta con semi di melone, oltre a tutti i tipi di succhi, limonate e mosti.

Dolci sefarditi

Per quanto riguarda i dessert o i dolci, la pasticceria ebraica era ben nota. La popolazione mangiava specialità come i buñuelos, focacce ripiene di fragola, crema... ciambelle... torte di formaggio... almojábanas... torta di formaggio (shuviah) miele sulle torte... alcune erano torte normali e altre fatte apposta per Festività ebraiche come biscotti salati, ciambelle Hanukkah, orecchie Chaman per Purim... I Sulkhaniót che sono come ciambelle senza buchi ripiene di crema o marmellata...

2. COME VENIVA PREPARATA E SERVITA UNA TAVOLA EBRAICA MEDIEVALE?

Quanto al cibo, veniva servito su grandi piatti rotondi chiamati ataifores insieme a qualche saliera, bicchieri, acqua e vino kosher (kosher, come direbbero gli ebrei ashkenaziti).

Questi piatti e scudi, ed in generale la ceramica ebraica, erano decorati con la lettera 'SH' sopra menzionata, le palme dell'Osanna, la stella di David, la Menorah, ecc... o anche nomi in arabo (al- Baraka, la Benedizione... ecc...) per evidenziare in questi piatti non solo il loro carattere ebraico ma anche uno speciale potere o benedizione per detti pasti.

Nelle feste solenni come la Pasqua ebraica o lo Shabbat settimanale, le famiglie benestanti si permettevano di utilizzare un corredo di migliore qualità ed elaborazione e si aggiungevano altri elementi aggiuntivi come lampadari o coppe Kiddush e Havdala, che potevano essere realizzate anche in oro o in argento.

I commensali portavano il proprio corredo (tovaglioli, coltello, forse uno spiedino da mangiare).

Prima di mangiare i commensali si lavavano le mani e recitavano la corrispondente "beracha", e poi l'"hamosí": la benedizione sul pane.

Al termine del pasto si recitava il “birkat hamazón”, una preghiera di ringraziamento.

Il sabato e nei giorni festivi, prima della benedizione sui pani, si cantava il "kidush": la santificazione sul vino.

Si mangiava con le mani, e in un contesto ebraico, come quello musulmano, la mano destra è quella che porta il cibo alla bocca, lasciando la sinistra per tenere il cibo o portare un oggetto come i bicchieri.

Ai pasti in famiglia, la famiglia si riuniva mista ma in altre occasioni c'era una separazione dei sessi durante i pasti.

Come elemento di arredo, il tavolo presiedeva la sala da pranzo o soggiorno, che era uno degli ambienti principali della casa ebraica e poteva ospitare in un angolo, come esposizione, gli oggetti domestici più ricchi, come gli ataifores, la famiglia Torah, i bicchieri per lo Shabbat o la Pasqua Ebraica o Pesáh, ecc. ..

Era uno dei pochi mobili importanti della casa in un momento in cui scarseggiava nelle case e la vita familiare quotidiana si svolgeva intorno alla tavola, si celebravano le feste obbligatorie della fede ebraica e si facevano anche le cose importanti della famiglia negoziato o affrontato sinagoga, lavoro e famiglia.

Banchetto familiare in occasione della Pesah o Pasqua ebraica dove tutti i membri della famiglia mangiano insieme e anche una domestica nera come si vede a sinistra. Sul tavolo si vedono il pane tondo azzimo e il vino kosher. Haggada di Sarajevo (circa 1350). Manoscritto giudeo-catalano. Oggi in collezione privata. Fonte: Pinterest.

Per quanto riguarda l'ordine di servire il cibo, abbiamo una testimonianza unica nel Trattato sull'Unità di Dio di Maimonide in quanto ci dà indizi su come venivano serviti questi piatti, così come consigli religiosi e una vita sana:

"Prima di mangiare, fai mezz'ora di esercizi fisici, lavati e siediti a tavola ad orari regolari, poiché il corpo deve sottomettersi alla disciplina della volontà.

Non mangiare se non quando hai fame e non ti stufare; Non bere se non quando hai sete e non durante il pasto. La frutta emolliente precederà i pasti e la frutta astringente sarà assunta con i dolci.

Le carni devono essere leggere e vanno servite in ordine: il pollame prima delle altre carni, le uova prima del pollame. Anatre, piccioni ingrassati e, in generale, tutti i cibi pesanti e grassi devono essere scartati.

Il formaggio bianco fresco verrà servito prima del pasto; i formaggi secchi e fermentati non saranno mai mangiati.

Le criadillas di terra e funghi non dovrebbero essere mangiate, poiché causano malattie. Devi evitare cibi e ingredienti che guardano più al piacere che al profitto.

Le cose surgelate non vanno prese in estate e sempre pochi legumi secchi.

Per i più anziani si consiglia un po' di vino e miele, soprattutto d'inverno. La condizione essenziale per sentirsi bene è mantenere regolarmente vuoto l'intestino".

Latticini e carne, alimenti incompatibili.

Nella presentazione dei piatti, anche la gastronomia ebraica doveva soddisfare speciali condizioni "kosher" e proibiva di mangiare determinati cibi o di combinarli contemporaneamente su una tavola ebraica.

Ad esempio, era vietato mescolare latticini e carne. Uno stufato di uccelli con salsa almodrote che avesse formaggio, per esempio, non rispetterebbe il precetto 'kosher', ma includerebbe, per esempio, dei formaggi come antipasto o come antipasto da mangiare con il pane. In seguito, quei primi piatti, all'ora normale e come stabilito nel Talmud, venivano tolti dalla tavola ed entrava, ad esempio, un secondo piatto di carne o pesce o verdure.

Tuttavia, la carne non può essere consumata immediatamente e successivamente, i latticini o il latte, e deve essere mantenuto un intervallo di 6 ore tra l'assunzione di questi due alimenti.

Gli ebrei nelle loro case, prima e oggi, per effetto di questi precetti religiosi, avevano due diverse cucine e frigoriferi (o credenze, se parliamo di medioevo): una per i latticini e un'altra specifica per i salumi.

Infine dire che la stretta relazione tra gastronomia e precetti religiosi faceva sì che in certi mesi o situazioni non si mangiasse carne ma si seguisse una dieta ovolatteo-vegetariana, come è il caso del lutto dopo la sepoltura dove la famiglia del defunto mangiava uova e lenticchie in segno di umiltà o in altri casi più festosi si consumava solo pollo e solo dolci.

3. ALCUNE POPOLARI SPECIALITÀ SEFARDICHE

Infine, c'erano pasti speciali realizzati in occasione dello Shabbat (il resto del sabato) e delle grandi feste della religione ebraica.

Una di queste specialità per lo Shabbat e molto consumata era l'adafina (dall'arabo dafīnah (الدفينة), tesoro nascosto). Era uno stufato preparato con ingredienti anch'essi 'kosher' e comprendeva ceci, fagioli, riso, agnello kosher, cipolle, rape e altre verdure e condito con spezie come cannella e chiodi di garofano. Il contenitore utilizzato per realizzarlo era una pentola di terracotta che veniva cotta lentamente su un fornello o un fornello sulla brace per tutto il venerdì sera (prima dello Shabbat) e parte del giorno successivo. Allora si consumava come lo è oggi con i cosiddetti 'tre giri': prima la minestra, poi la carne e le verdure.

Attuale sefardita Adafina. (Fonte: www.recetasjudías.com)

La popolarità dell'adafina fu tale che se ne parlò per diversi secoli in diverse opere storiografiche e letterarie.

Una delle menzioni più antiche è quella dell'arciprete di Hita, che in uno dei distici (numero 755) del Libro del buon amore ci dice, parlando degli ebrei:

“Alcuni nelle loro case passano due sardine,

Nelle vecchie locande chiedono gollerías, scartano l'ariete, chiedono le adefinas,

desiderano che non combinino tosse senza polli."

Nel XV secolo, un cronista dei Re Cattolici disse degli Ebrei e di questo piatto:

"Non hanno mai perso l'usanza ebraica delle prelibatezze e dell'olleta adefina quando si mangia".

E troviamo ancora un'altra menzione nel XVI secolo a La Lozana Andaluza.

Un altro piatto sefardita molto tipico era l'almodrote di melanzane, servito durante la Pesah ebraica o festa di Pasqua, che era una specie di escalivada levantina in cui la salsa di almodrote veniva usata come accompagnamento o veniva versata sopra le verdure. L'almodrote era una salsa a base di olio, aglio (leggermente tostato) e formaggio (precedentemente grattugiato) risultante dalla pestatura di questi ingredienti in un mortaio.

Si preparava anche una sorta di salsiccia a base di frattaglie, carne e spezie, le cabaheas, che si consumavano normalmente il sabato a mezzogiorno con lo Shabbat. Inoltre, erano fatti con questi stessi ingredienti, polpettone e polpette, antenati delle attuali polpette spagnole.

L'IMPRONTA EBRAICA NELLA CUCINA SPAGNOLA ATTUALE

Non poche delle ricette tipiche spagnole conservano ancora questa impronta ebraica, anche se fortemente influenzate, invece, da quelle di stampo arabo dovute alla 800 anni di convivenza di ebrei e cristiani con musulmani.

Ad esempio, il gazpachos Manchego, preparato con focaccia, è un'eredità diretta dei piatti sefarditi.

Le suddette "ollas" (stufati preparati durante la notte o per molte ore in pentole di creta) sono un'eredità dell'adafina o hamon dello Shabbat ebraico, dove era proibito preparare il cibo, quindi gli stufati sarebbero stati preparati prima di quel giorno e solo riscaldamento.

Restano di questo patrimonio le presenze di alimenti conservati sott'aceto, come i sottaceti, i pesci in salamoia o le acciughe sott'aceto.

Acciughe sott'aceto, retaggio di origine sefardita nell'attuale cucina spagnola (Foto: Pinterest)

Anche il consumo di pesce è legato alla gastronomia sefardita. Gli ebrei spesso mangiavano pesce di sabato. Questo è stato esteso alla tradizione cristiana, e così il pesce sarebbe diventato il pasto domenicale.

Altri esempi sarebbero i piatti di pesce fritto andalusi, la torta di carne murciana, le orecchie di frate galiziane (derivate dalle Orejas de Ham), le torrijas (revanadas de parida in giudeo-spagnolo) o la Tarta de Santiago e dolci a base di mandorle poiché i precetti kashrut proibivano il lievito.

BIBLIOGRAFIA CONSULTATA

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