LES CUISINES DE SEFARAD : MANGER ET BOIRE DANS L'ESPAGNE JUIVE MÉDIÉVALE

INTRODUCTION

Pendant 1 500 ans, les Juifs ont été présents dans la vie quotidienne de la péninsule ibérique, nous laissant un héritage qui survit encore aujourd'hui dans les coutumes, la langue et, surtout, dans la gastronomie.

Cette gastronomie judéo-hispanique s'est largement développée à l'époque andalouse, donnant naissance à de nombreuses recettes espagnoles actuelles toujours valables sur nos tables et qui, après l'expulsion des juifs en 1492, se sont répandues dans toute la Méditerranée et l'Orient, s'adaptant aux saveurs de ces lieux d'accueil et laissant la place à ce que nous appelons aujourd'hui la « cuisine sépharade ».

Cependant, il nous reste très peu d'informations directes sur la gastronomie juive espagnole, nous devons donc recourir à des sources complémentaires. En fait, Enrique Cantera Montenegro affirme à cet égard : « Les nouvelles que la documentation médiévale a transmises concernant les coutumes alimentaires des Juifs espagnols ne sont pas très abondantes. Parmi les diverses sources documentaires disponibles, les procès inquisitoires de la fin du XVe siècle et des premières décennies du XVIe siècle sont, sans aucun doute, celles qui offrent les informations les plus abondantes et les plus variées sur les croyances religieuses et les coutumes culturelles et anthropologiques des Juifs, et dans de nombreux cas, elles se réfèrent, plus ou moins explicitement, à la nourriture et au cérémonial qui l'accompagne."

1. MANGEZ TOUS LES JOURS

La nourriture quotidienne dans l'Espagne juive était frugale. Il faisait partie du régime méditerranéen et était cuit à base d'huile d'olive, bien que selon des préceptes religieux (kashrút) qui rendaient ces aliments appropriés ou licites (casher, en catalan «caixier») à la consommation.

Il s'agissait d'un régime de base à base de légumes, de pain et de vin, complété par tout un livre de recettes d'œufs, de poissons et de viandes permises, ainsi que d'exquises pâtisseries que nous verrons ci-dessous.

Viandes, œufs et poissons... même les insectes.

Quelques fois par mois, et surtout, parmi les classes aisées, à l'occasion de Shabbat ou de fêtes importantes, on pouvait manger des morceaux de viande blanche comme du poulet, de la perdrix, du pigeon...

Les viandes rouges étaient également consommées, comme l'agneau, le chevreau ou le bétail, mais elles étaient consommées en minorité en raison de leur prix élevé et uniquement les classes aisées et rarement, les gens du commun.

Tous ces animaux mentionnés étaient des animaux « tahor » (purs), autorisés et à l'exception des poissons, ils passaient par un rituel particulier d'égorgement, par saignée appelé en hébreu « shechitah ». Des animaux en parfaite santé et condition ont été choisis à cette fin, et les animaux blessés ou présentant un défaut (par exemple, une boiterie dans une jambe) ne pouvaient pas être consommés.

Sacrifice rituel d'un agneau par un boucher (shóet) selon la coutume juive avant le départ d'Égypte. Haggada de Barcelone. (14ème siècle). La figure en bleu marque le linteau de la porte avec le sang de l'animal sacrifié pour séparer les foyers juifs des Gentils avant le passage de l'ange de la mort en Egypte comme la dernière des plaies. Source : Pinterest

Cette façon rituelle de sacrifier les animaux, très semblable à celle de l'islam, était pratiquée dans les boucheries autorisées par le « shoet » ou abatteur hébreu avec un « sakin » (couteau) pointu, qui pouvait aussi être un rabbin. Ce rituel de mise à mort était toujours précédé d'une vérification de la lame du couteau, ainsi que de la récitation d'une bénédiction.

Le sang, les tendons, le cerveau, les yeux et les entrailles de l'animal ont été jetés et une fois éventrés, ils ont procédé à la saignée, au traitement et à la purification de la viande avec du sel marin dans un processus qui, dans le rituel séfarade, durait une heure, puis il versait de l'eau sur et ainsi de suite jusqu'à ce que la viande ne saigne plus; alors c'était 'casher' ou 'kasher'

La graisse était jetée et une partie était jetée au feu dans un processus connu par les Juifs espagnols sous le nom de «purgation de la viande» et enregistré dans de nombreux témoignages inquisiteurs des XVe et XVIe siècles. La réaction d'un juif converti à l'odeur du bacon ou de la graisse animale est curieuse :

"... ce témoin a vu comment (sa maîtresse) a mis sa coiffe devant son nez à cause de l'odeur du togino, parce que... sa maîtresse a dit : Ce güesmo (= odeur) du togino va dans ma gorge en devant moi."

Les abats (ou grossura comme on l'appelait au Moyen Âge) étaient un aliment très courant parmi les gens ordinaires, étant couramment vendus sur les marchés des aljamas. Il était consommé rôti ou grillé, pour enlever les restes de sang.

La viande, déjà dégraissée et sans sang, pouvait être consommée en filets ou en morceaux (comme dans les marmites) mais, surtout, hachée, une façon très pratique qui servait à préparer des boulettes de viande ou comme garniture pour les empanadas.

Les œufs étaient également très couramment consommés entiers ou dans des ragoûts, farcis ou marinés.

Ils mangeaient aussi fréquemment du poisson, tant qu'il transportait aux nageoires et aux écailles, comme le thon, la sardine, le merlu, le maquereau ou le poisson-chat. Les préparations habituelles avec du poisson, entre autres, étaient : les boulettes de viande de poisson, le poisson grillé, mariné et frit dans l'huile d'olive, et les empanadas de poisson, comme les populaires empanadas de thon que nous mangeons encore aujourd'hui.

Comme l'explique Enrique Contera Montenegro: "... il n'était pas rare que les juifs et les juifs convertis mangent un plat de poisson le Shabbat. La documentation inquisitoire de la fin du XVe siècle et des premières décennies du XVIe siècle contient de nombreuses références aux casseroles de poisson. que, comme ceux à base de viande, ils se mangeaient froids ou, tout au plus, tièdes - de la viande froide, selon la documentation de l'époque -, en raison de l'interdiction d'allumer le feu ce jour-là."

Le poulpe était aussi un plat qui se cuisait dans une cocotte avec de l'eau, de l'oignon, du citron et du laurier.

Et même, dans les cas extrêmes, la consommation d'insectes comme les langoustes ou les sauterelles était autorisée.

Au contraire, certains aliments ne pouvaient pas être consommés. Cette interdiction était le 'terefá' (impropre).

Par exemple, comme les musulmans, ils ne mangeaient pas de porc (selon une règle biblique contenue dans le Lévitique). La viande de chameau, de cheval, de lièvre et de lapin était également interdite.

Ils ne pouvaient pas non plus manger certains types d'oiseaux tels que les oiseaux de proie.

Il était également interdit de consommer des coquillages, des amphibiens et des reptiles.

 Assaisonnements et épices

Parmi les épices les plus courantes figuraient le matalaúva, la cardamome, la cannelle, le poivre, le cumin, la lavande, le gingembre, la coriandre (appelée coriandre dans les livres de recettes) et le safran (très populaire comme colorant).

D'autres préparations étaient l'eau de rose, le musc et la lavande (Lavandula angustifolia) et le zeste de divers agrumes.

Le sel était consommé, mais extrait de manière casher.

Lavande, utilisée comme assaisonnement dans la cuisine juive.

Pain

Le pain était également un élément important et fondamental des repas juifs, non seulement en raison de sa symbolique biblique, mais aussi parce que lorsqu'il était consommé, il séparait certains aliments consommés (par exemple, manger du fromage, puis du pain, puis de la viande). Ils étaient autrefois des pains ronds ou en forme de tresse.

Bien que dans le Haggadót nous soyons représentés avec du pain sans levain ou sans levain, avec la recette du pain normal, ces formes ont également été maintenues.

Le pain avant la cuisson pouvait être scellé par la personne en charge de l'aljama ou du rabbin pour garantir qu'il s'agissait également de pain «casher».

Timbre Matzah avec des caractères juifs et un oiseau central couronné d'une étoile à 6 branches ou fleur de galana à 6 pétales. Datant du XIVe siècle, il a été trouvé à Espluga de Francolí, Tarragone et sa traduction a été réalisée par le Dr David Benhamú. Source photo : Saveurs de Sépharade

Des légumes et des fruits

Ils constituaient une partie importante de la cuisine séfarade et presque une grande partie importante de son livre de recettes. Les légumes les plus utilisés étaient les poireaux, le céleri, le chou, le chou, les artichauts, les épinards, les blettes, les oignons, les navets et surtout les aubergines ; tout plat contenant ce dernier était considéré comme « manger juif » car la variété des recettes préparées avec ce légume était très grande. Une chanson séfarade qui est encore chantée dans la diaspora mentionne jusqu'à 32 façons de les faire. La façon de le préparer était la suivante: après avoir été macéré dans de la saumure pour éliminer son léger goût amer, il était préparé de différentes manières telles que purée, mijoté, frit dans l'huile d'olive, rôti, mariné, mariné (comme les aubergines Almagro), et même confites (ce qu'on appelle aujourd'hui les aubergines au miel).

Ces légumes étaient préparés pour être consommés dans des ragoûts avec de la viande, comme garnitures pour empanadas, salades ou comme bases de sauces.

En revanche, les légumineuses comme les pois chiches, les haricots, les lentilles, les fèves... étaient largement consommées, notamment dans des plats comme l'adafina ou les marmites.

Les olives assaisonnées et l'ail et l'oignon, utilisés comme base de nombreux sautés séfarades, étaient également très consommés.

Au sein des fruits, les livres de cuisine sépharade mentionnent majoritairement les oranges amères, les figues, les melons, les pommes, les abricots, les prunes et les raisins qui pouvaient être consommés entiers ou sous forme de gelées, sirops, sirops, ou en sirop. Les fruits déjà séchés étaient consommés entiers ou cuits, faisant partie des ragoûts de ce groupe seraient les figues ou les raisins secs.

Les noix telles que les noisettes, les noix ou les amandes constituaient également une part importante de cette gastronomie judéo-espagnole comme ingrédients-base pour les sauces, les ragoûts, etc...

L'huile d'olive, comme nous l'avons déjà dit, était celle qui servait de base à cette cuisine, comme chez les musulmans, par opposition au saindoux utilisé par les anciens chrétiens.

Laitier

Du lait de chèvre, de brebis ou de vache était consommé et des fromages et du caillé étaient fabriqués avec, mais avec des présures naturelles, peut-être végétales, puisque celles d'origine animale n'étaient pas valables car elles avaient été en contact avec du sang.

Boissons

Parmi les boissons, le vin est un élément liturgique profondément enraciné dans le judaïsme. Le Talmud reconnaît qu'« il n'y a pas de joie sans vin ».

Comme il s'agissait d'un produit qui nécessitait beaucoup de soins et pour avoir une production de qualité 'casher', les Juifs espagnols résidant dans les zones de production de vin étaient propriétaires de vignobles, locataires, producteurs de vin et prêteurs aux producteurs, et pas seulement de vins' casher' destinés à la consommation dans les tavernes de leurs aljamas et de leurs cérémonies religieuses, mais ils vendaient même du vin à des non-juifs.

Pour que ce vin soit « casher », il devait être préparé et fermenté sans additifs tels que chaux ou plâtre. En catalan médiéval, ce vin « casher » était connu sous le nom de « ví judeisch » et en vieux castillan, « vino judiego ».

Au moment de servir à table, seules des mains juives pouvaient le faire, pas des Gentils puisqu'ils rendaient cette nourriture ou cette boisson impure.

Il était servi avec le repas quotidien, mais aussi les jours fériés puisqu'il était aussi un élément essentiel des rituels sacrés et plus particulièrement le kiddouch du Shabbat et d'autres fêtes religieuses comme Pessah ou la Pâque juive où il était beaucoup consommé.

Aussi, d'autres boissons très répandues étaient l'eau et, en dehors des repas, la pepitada, une sorte d'horchata à base de graines de melon, ainsi que toutes sortes de jus, limonades et moûts.

Desserts sépharades

En guise de desserts ou de sucreries, la confiserie juive était bien connue. La population mangeait des spécialités comme les buñuelos, des petits pains fourrés à la fraise, à la crème... des beignets... des gâteaux au fromage... des almojábanas... des gâteaux au fromage (shuviah) du miel sur des gâteaux... certains étaient des gâteaux normaux et d'autres faits spécialement pour Les festivités juives telles que les biscuits salés, les beignets de Hanukkah, les oreilles de Chaman pour Pourim... Les Sulkhaniót qui sont comme des beignets sans trous remplis de crème ou de confiture...

2. COMMENT UNE TABLE JUIVE MÉDIÉVALE ÉTAIT-ELLE PRÉPARÉE ET SERVIE?

Quant à la nourriture, elle était servie dans de grandes assiettes rondes appelées ataifores accompagnées d'une salière, de verres à boire, d'eau et de vin casher (casher, comme diraient les juifs ashkénazes).

Ces assiettes et boucliers, et en général la poterie juive étaient ornés de la lettre 'SH' citée plus haut, des palmes de l'Hosanna, de l'étoile de David, de la Menorah, etc... ou encore de noms en arabe (al- Baraka, la Bénédiction...etc...) pour faire ressortir dans ces plats non seulement leur caractère juif mais aussi un pouvoir ou une bénédiction spéciale pour lesdits repas.

Dans les fêtes solennelles comme la Pâque juive ou le Shabbat hebdomadaire, les familles aisées se permettaient d'utiliser un trousseau de meilleure qualité et élaboration et d'autres éléments supplémentaires étaient ajoutés comme des lustres ou des coupes de Kiddouch et de Havdala, qui pouvaient même être en or ou en argent. .

Les convives apportaient leur propre trousseau (serviettes, couteau, peut-être une brochette à manger).

Avant de manger, les convives se lavaient les mains et récitaient la « beracha » correspondante, puis la « hamosí » : la bénédiction sur le pain.

Une fois le repas terminé, le "birkat hamazón" a été récité, une prière d'action de grâce.

Les samedis et jours fériés, avant la bénédiction sur les pains, on chantait le "kidouch" : la sanctification sur le vin.

Il se mangeait avec les mains, et dans un contexte juif, comme le musulman, la main droite est celle qui porte la nourriture à la bouche, laissant la gauche tenir la nourriture ou porter un objet comme des verres.

Lors des repas de famille, la famille avait l'habitude de se réunir mixte mais à d'autres occasions, il y avait une séparation des sexes au moment des repas.

En tant que meuble, la table présidait la salle à manger ou le salon, qui était l'une des pièces principales de la maison juive et pouvait abriter dans un coin, à titre d'exposition, les objets ménagers les plus riches, comme les ataifores, la famille Torah, les verres pour le Shabbat ou la Pâque juive ou Pesah, etc. ..

C'était l'un des rares meubles importants de la maison à une époque où il était rare dans les foyers et où la vie familiale quotidienne se déroulait autour de la table, les fêtes obligatoires de la foi juive étaient célébrées et même les affaires importantes de la famille étaient négocié ou traité synagogue, travail et famille.

Banquet familial à l'occasion de Pessah ou Pâques juive où tous les membres de la famille mangent ensemble et même une servante noire comme on le voit à gauche. Sur la table, on peut voir le pain rond sans levain et le vin casher. Haggada de Sarajevo (vers 1350). Manuscrit judéo-catalan. Aujourd'hui dans une collection privée. Source : Pinterest.

Concernant l'ordre de service des aliments, nous avons un témoignage unique dans le Traité sur l'unité de Dieu de Maïmonide car il nous donne des indices sur la façon dont ces plats ont été servis, ainsi que des conseils religieux et une vie saine:

"Avant de manger, faites une demi-heure d'exercices physiques, lavez-vous et asseyez-vous à table à des heures régulières, car le corps doit se soumettre à la discipline de la volonté. Ne mangez pas sauf quand vous avez faim et n'en avez pas marre; Ne buvez que lorsque vous avez soif et pas pendant le repas. Les fruits émollients précéderont les repas et les fruits astringents seront pris avec les desserts.

Les viandes doivent être légères et doivent être servies dans l'ordre : la volaille avant les autres viandes, les œufs avant la volaille. Le canard, les pigeons gras et, en général, tous les aliments lourds et gras doivent être jetés.

Le fromage blanc frais sera servi avant le repas ; les fromages secs et fermentés ne seront jamais consommés.

Les criadillas de terre et de champignons ne doivent pas être consommées, car elles provoquent des maladies. Il faut éviter les aliments et les ingrédients qui recherchent plus le plaisir que le profit.

Les choses congelées ne doivent pas être prises en été et toujours peu de légumineuses sèches.

Pour les vieux, un peu de vin et de miel, surtout en hiver, sont recommandés. La condition essentielle pour se sentir bien est de garder régulièrement ses intestins vides"

Produits laitiers et viande, aliments incompatibles

Lors de la présentation des plats, la gastronomie juive devait également répondre à des conditions spéciales «casher» et interdisait de manger certains aliments ou de les combiner sur une table juive en même temps.

Par exemple, il était interdit de mélanger les produits laitiers et la viande. Un ragoût de volaille sauce almodrote au fromage, par exemple, ne respecterait pas le précepte 'kasher', mais il comporterait, par exemple, des fromages en entrée ou en entrée à manger avec du pain. Plus tard, ces premiers plats, à l'heure normale et comme établi dans le Talmud, ont été retirés de la table et, par exemple, un deuxième plat de viande ou de poisson ou de légumes est entré.

Cependant, la viande ne peut être consommée immédiatement et plus tard, les produits laitiers ou le lait, et un intervalle de 6 heures doit être respecté entre les prises de ces deux aliments.

Les Juifs dans leurs maisons, avant et aujourd'hui, à la suite de ces préceptes religieux, avaient deux cuisines et réfrigérateurs différents (ou placards, si nous parlons du Moyen Âge) : un pour les produits laitiers et un autre spécifiquement pour les produits carnés.

Enfin, dire que la relation étroite entre la gastronomie et les préceptes religieux signifiait que dans certains mois ou situations la viande n'était pas consommée mais un régime ovolacteo-végétarien était suivi, comme c'est le cas du deuil après l'enterrement où la famille du défunt mangeait des œufs .et des lentilles en signe d'humilité ou dans d'autres cas plus festifs, seuls le poulet et uniquement les sucreries étaient consommés.

3. QUELQUES SPÉCIALITÉS SÉFARDIQUES POPULAIRES

Enfin, il y avait des repas spéciaux faits à l'occasion du Shabbat (le reste du samedi) et des grandes fêtes de la religion juive.

L'une de ces spécialités pour le Shabbat et très consommée était l'adafina (de l'arabe dafīnah (الدفينة), trésor caché). C'était un plat de ragoût préparé avec des ingrédients qui étaient également «casher» et comprenait des pois chiches, des haricots, du riz, de l'agneau casher, des oignons, des navets et d'autres légumes et assaisonné d'épices telles que la cannelle et les clous de girofle. Le récipient utilisé pour le fabriquer était un pot en argile qui était cuit lentement sur un poêle ou un poêle sur des charbons tout le vendredi soir (avant Shabbat) et une partie du jour suivant. Ensuite, il a été consommé tel qu'il est aujourd'hui avec les soi-disant «trois tours»: d'abord la soupe, puis la viande et les légumes.

Adafina séfarade actuelle. (Source : www.recetasjudías.com)

La popularité de l'adafina était telle qu'elle a été évoquée pendant plusieurs siècles dans différents ouvrages historiographiques et littéraires.

L'une des mentions les plus anciennes est celle de l'Archiprêtre de Hita, qui dans l'un des couplets (numéro 755) du Livre du Bon Amour nous dit, parlant des Juifs:

"Quelques-uns dans leurs maisons croisent deux sardines,

Dans les vieilles auberges, ils exigent des gollerías, Ils jettent le bélier, ils demandent les adefinas,

Ils ont souhaité qu'ils ne combinent pas la toux sans poulets" 

Au XVe siècle, un chroniqueur des Rois Catholiques disait des Juifs et de ce plat :

"Ils n'ont jamais perdu la coutume juive des délices et de l'olleta adefina en mangeant."

Et on trouve encore une autre mention au XVIe siècle à La Lozana Andaluza.

Un autre plat séfarade très typique était l'almodrote d'aubergine, servie lors de la fête juive de Pesah ou de Pâques, qui était une sorte d'escalivada levantine dans laquelle la sauce almodrote était utilisée comme accompagnement ou versée sur les légumes. L'almodrote était une sauce à base d'huile, d'ail (un peu grillé) et de fromage (préalablement râpé) résultant de l'écrasement de ces ingrédients dans un mortier.

Ils fabriquaient également une sorte de saucisse à base d'abats, de viande et d'épices, les cabaheas, qui se mangeaient normalement le samedi midi avec Shabbat. De plus, elles étaient faites avec ces mêmes ingrédients, le pain de viande et les boulettes de viande, ancêtres des boulettes de viande espagnoles actuelles.

L'EMPREINTE JUIVE DANS LA CUISINE ESPAGNOLE ACTUELLE

Bon nombre de recettes typiques espagnoles conservent encore cette empreinte juive, bien qu'elles soient fortement influencées d'autre part par celles de type arabe en raison de les 800 ans de coexistence des juifs et des chrétiens avec les musulmans.

Par exemple, les gaspachos Manchego, préparés avec du pain plat, sont un héritage direct des plats séfarades.

Les "ollas" susmentionnés (ragoûts préparés pendant la nuit ou pendant de nombreuses heures dans des pots en argile) sont un héritage de l'adafina ou du hamon du Shabbat juif, où il était interdit de préparer de la nourriture, de sorte que les ragoûts seraient préparés avant ce jour et juste réchauffer.

La présence d'aliments conservés au vinaigre, comme les cornichons, les poissons marinés ou les anchois au vinaigre sont des vestiges de cet héritage.

Anchois au vinaigre, un héritage d'origine sépharade dans la cuisine espagnole actuelle (Photo : Pinterest)

La consommation de poisson est également liée à la gastronomie sépharade. Les Juifs mangeaient souvent du poisson le jour du sabbat. Cela a été étendu à la tradition chrétienne, et ainsi le poisson deviendrait le repas du dimanche.

D'autres exemples seraient les plats de poisson frits andalous, la tarte à la viande de Murcie, les oreilles de frère galicien (dérivées des Orejas de Ham), les torrijas (revanadas de parida en judéo-espagnol) ou la Tarta de Santiago et les desserts à base d'amande puisque les préceptes de cacheroute interdisaient la levure.

BIBLIOGRAPHIE CONSULTÉE

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