L'HÉRITAGE DE LA GASTRONOMIE ANDALOU EN ESPAGNE ET DANS L'ACTUEL MAGHREB

EN ESPAGNE AUJOURD'HUI

Bien que les Maures aient été expulsés de la péninsule ibérique en 1609, l'héritage hispano-musulman survit encore dans une grande partie de la cuisine espagnole d'aujourd'hui.

Beaucoup de sucreries que nous consommons actuellement en Espagne lors des pèlerinages et des fêtes traditionnelles telles que Noël, Corpus Christi ou la Toussaint sont d'origine arabe et incluent des noix comme les amandes, le miel, le sucre ou l'huile dans leurs recettes. Dans ce groupe, nous avons des sucreries telles que le nougat, le massepain, les beignets, les almojábanas, l'alajú de Cuenca ou les alfajores. D'autres spécialités sont les "fruits sautés" qui comprennent d'autres sucreries comme les churros, les beignets ou les pestiños.

Egalement d'origine arabe et très appréciés aujourd'hui sont les feuilletés, le lait aux fruits, les gâteaux au miel, le lard du paradis ou les fruits confits.

Illustration 1. Beignets de potiron, typiques de Valence. Les beignets étaient des fruits poêlés cuits depuis l'époque andalouse. Il y en avait des sucrés, comme ceux à la citrouille ou ceux produits pour la Toussaint, et des salés (comme celui à la morue). Les sources historiques mentionnent souvent les morisques dans le commerce des buñueleros. Source photo : Wikipédia

Une mention spéciale doit être faite aux empanadas et empanadillas, qui contiennent généralement de la viande, du poisson, de la ratatouille, des légumes et d'autres variantes comme garnitures.

Parmi les desserts, il y en a aujourd'hui des bien connus comme le riz au lait et d'autres plus destinés à la consommation locale, comme l'arnadí valencien, très populaire à Pâques ou la talvina, typique de toute l'Andalousie et aussi d'Almería où il est préparé avec des amandes . , matalahúva, huile, farine, chapelure et lait.

Dans les bonbons, nous avons également des confitures au sirop, des confitures, des sirops ou des gelées.

Au niveau des plats chauds à la cuillère, beaucoup sont également d'origine arabe comme les marmites, les ragoûts ou les soupes.

À Almería, il existe une spécialité appelée soupe mauresque qui ressemble beaucoup à la harīra andalouse-maghrébine et parmi les plats chauds à la cuillère d'origine mauresque-andalouse, on distingue le ragoût de fenouil aux haricots et riz au curcuma.

Parmi les crèmes froides ou de saison, nous avons le fameux ajoblanco de Malaga, fait avec de l'ail, de l'huile, du vinaigre, de la chapelure blanche et des amandes hachées et servi avec des raisins ou des tranches de pomme. Très similaire à l'ajoblanco, le soi-disant "gaspacho blanc", fait avec des amandes hachées, du vinaigre, de l'huile, de l'ail et du bouillon de poulet.

Aussi, d'autres spécialités comme l'Antequera porra et le salmorejo cordouan auraient eu leurs origines dans les spécialités andalouses (adaptées à leur tour de certaines spécialités romaines) mais ces deux-là sont déjà une évolution plus tardive et très moderne puisqu'elles ont incorporé la tomate et les poivrons apportés d'Amérique, le même que le classique gaspacho andalou rouge. Comme on peut le voir, toutes ces crèmes ou soupes froides ont en commun l'arôme acidulé du vinaigre et l'arôme doux mais gras de l'huile d'olive, jouant avec une palette de saveurs très proches de celles appréciées par les andalous.

Illustration 2. Crème froide dite ajoblanco, typique de Malaga (Source photo : Wikipedia)

Dans les pâtes, nous avons les célèbres fideos et aletrías (nouilles plus épaisses avec un trou central) largement consommées dans la gastronomie levantine avec lesquelles vous pouvez faire des soupes ou des spécialités sèches plus élaborées comme la fideuá valencienne ou l'aletría murcienne de côtes ou de poisson et la douce aletría portugaise.

Dans les ragoûts et les rôtis, nous avons des plats tels que l'alboronía de Murcie, les aubergines farcies, les aubergines au miel.

Illustration 3. Plat d'alboronía de Murcie, d'origine andalouse. Même le nom 'alboronía' reflète une origine arabe du mot, qui viendrait de Burán, le nom d'une princesse de Bagdad pour qui ce plat de légumes était cuisiné.

Dans le groupe de viandes, nous avons les boulettes de viande bien connues, les aubergines farcies à la viande hachée ou le chevreau ou l'agneau rôti au miel, comme cela se fait à Tabernas (Almería), et qui contient de l'huile d'olive, des raisins secs, du miel, des amandes , citron et épices (poivre, safran, cannelle, clous de girofle et sucre) et que, comme l'affirment Dolores Segura et Carmen Segura, il s'agit d'une recette "d'origine musulmane incontestable"

Dans le groupe des poissons, se distinguent les poissons frits que l'on peut voir aujourd'hui dans de nombreux restaurants et étals de rue à travers l'Espagne ou les poissons marinés comme le thon.

Enfin, une manière de conserver les aliments, la marinade de viande, de poisson ou la préparation de cornichons en saumure avec des épices, serait également d'origine hispano-musulmane.

DANS LE MAGHREB ACTUEL

"Maintenant, je n'ai plus de paradis, pas même une maison. […] Est-ce que je pourrai contempler ce que je désire tant dans un abri tranquille ? Si c'est le cas, je laisserai libre cours à mon imagination dans ces vers, tandis que les idées seront précisées […] avec des œufs frits dans l'huile d'olive. […] J'éprouve une envie ardente et continue de beignets qui m'excite, de la même manière que j'éprouve une prédilection pour le riz, quand il est cuit avec du lait.

Ibn Al-Azraq (XVe siècle) de son exil en Tunisie.

En dehors de l'Espagne, l'héritage gastronomique andalou et mauresque survit dans de nombreuses recettes apportées d'Espagne au Maghreb à travers les différentes vagues d'expulsions, de voyages volontaires et d'exils.

Ainsi, au Maroc, nous avons la soupe harīra susmentionnée, la pastela (un plat raffiné de type diffa farci de viande ou de poisson farci dont le mot dérive du «pastel» castillan et est servi lors des festivités), des bonbons et des empanadas. De plus, la façon de préparer les saucisses et les viandes de type kebab aurait également une origine musulmane.

Illustration 4 Viande de poulet et d'agneau en dés et hachée façon kebab dont dérivent les « pinchos morunos » que nous connaissons et que nous consommons encore aujourd'hui en Espagne. Au Maghreb, ils sont cuisinés selon des recettes andalouses d'antan. (Source photo : Pinterest)

Au sein des céréales, l'érudite tunisienne Fathia Skhiri mentionne un pain qui dans le dialecte arabe tunisien est m'zeme et qui correspondrait au mizgueme maure-grenadier bien connu et qui serait des galettes de pâte fine qui se mangeraient farcies de viande, poisson, fromage, etc… Skhiri raconte aussi une belle et émouvante légende liée à l'expulsion liée à ces pains farcis : « (…) quand les Maures quittèrent l'Espagne, ils avaient leurs m'zemes remplis non pas de viande hachée mais d'or et de bijoux pour pouvoir obtenir une partie de la fortune qu'ils n'étaient pas autorisés à porter.

Illustration 5. Pain pita cuit au four fourré de viande et de légumes, héritage des pains farcis d'origine hispano-musulmane apportés d'abord par les Andalous puis, à partir de 1609, par les Maures.

En Tunisie, toujours au XVIIIe siècle, les descendants des Maures expulsés ont conservé leurs coutumes culinaires et leurs noms en espagnol ou en valencien pour définir certaines spécialités et certains produits. Cependant, ceux-ci se sont dilués dans les siècles suivants, mais pas avant d'avoir transmis certaines recettes et dénominations à la gastronomie et à la langue arabe dialectale tunisienne.

Comme en témoigne Alfonso de la Serna dans son carnet de voyage Images de la Tunisie, les Tunisiens utilisent encore des emprunts linguistiques d'origine espagnole pour désigner certains produits et spécialités culinaires, par exemple, les boulettes (banādāŷ), les fromages (« kisālīsh », en espagnol « quesales ») , kῡnfīt, mot dérivé du catalan « confit », massepain (« basabān »), citron (« limῡn »), beurre (« mantīqī »), colliers longaniza (« kῡlyarīsh »)

Certains d'entre eux sont utilisés aujourd'hui. Nous avons également un type de "ojja" (pot ou ragoût), des empanadas et certains types de bonbons tels que le makrῡd (dont le mot dériverait de l'espagnol "cru").

BIBLIOGRAPHIE

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DÉLICAT, Francisco : (2007, 4e édition). L'andalouse luxuriante. Edition et étude de Claude Allaigre. Chaire éditoriale.

ÉPÉES BURG

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KHADRA JAYYUSA, Salma et MARIN, Manuela (1994). L'héritage de l'Espagne musulmane, Brill Publishers.

SÉCURITÉ PIN, Dolores : SÉCURITÉ TORTOSA, Carmen. (2003) « De la cuisine maure à la cuisine chrétienne : agneau de Tabernas et Terque mantecaos » dans Histoire de la cuisine rurale et traditionnelle : livre de cuisine d'Almería / coord. de José Miguel Martínez Lopez,

SKHIRI, Fathia : (1969) « Les traditions culinaires andalouses à Testour » in M. Epalza et R.Petit Estudes sur les moriscos andalous en Tunisie.

VILLAGRA ROMERO, Mº ISABEL: (2018) La cuisine en Al-Andalus. Huit cents ans de tradition culinaire hispano-musulmane à votre table. Conseil provincial d'Almería.