DIE ERBSCHAFT DER ANDALUSISCHEN GASTRONOMIE IN HEUTIGEM SPANIEN UND DEM MAGHREB

IM HEUTIGEN SPANIEN

Obwohl die Morisken im Jahr 1609 von der Iberischen Halbinsel vertrieben wurden, lebt das hispano-muslimische Erbe in vielen Aspekten der heutigen spanischen Gastronomie fort.

Viele der Süßspeisen, die heute in Spanien bei Wallfahrten und traditionellen Festen wie Weihnachten, Fronleichnam oder Allerheiligen verzehrt werden, stammen aus der arabischen Küche und enthalten Zutaten wie Mandeln, Honig, Zucker oder Öl. Zu dieser Gruppe gehören Süßwaren wie Turrón, Marzipan, Buñuelos, Almojábanas, das Alajú aus Cuenca oder Alfajores. Weitere Spezialitäten sind die sogenannten „Pfannenfrüchte“, zu denen auch Churros, Roscos oder Pestiños zählen.

Ebenfalls arabischen Ursprungs und heute sehr beliebt sind einige Blätterteiggebäcke, Leche frita, Honigküchlein, Tocino de cielo oder kandierte Früchte.

Abbildung 1. Kürbis-Buñuelos, typisch für Valencia. Buñuelos gehörten zu den frittierten Süßspeisen, die schon in der andalusischen Epoche zubereitet wurden. Es gab süße Varianten – wie diese aus Kürbis oder jene, die zu Allerheiligen hergestellt werden – sowie salzige, zum Beispiel mit Kabeljau. In historischen Quellen werden Morisken häufig als Buñuelo-Hersteller erwähnt. Bildquelle: Wikipedia

Besonders hervorzuheben sind auch Empanadas und Empanadillas, die mit Fleisch, Fisch, Pisto (Gemüsepfanne), Gemüse oder anderen Füllungen zubereitet werden.

Unter den Desserts finden sich heute bekannte Klassiker wie Milchreis sowie eher lokal verbreitete Spezialitäten wie das valencianische Arnadí, das vor allem in der Karwoche beliebt ist, oder die Talvina, ein traditionelles Gericht aus ganz Andalusien und insbesondere Almería. Sie wird mit Mandeln, Anis, Öl, Mehl, Brotkrume und Milch zubereitet.

Zu den Süßspeisen zählen auch in Sirup eingelegte Konfitüren, Marmeladen, Mostsirupe (Arrope) oder Gelees.

Was warme Eintopfgerichte betrifft, so sind viele ebenfalls arabischen Ursprungs, wie verschiedene Schmorgerichte (Ollas, Pucheros) oder Suppen.

In Almería gibt es eine Spezialität namens Sopa moruna, die der andalusisch-maghrebinischen Harīra sehr ähnlich ist. Unter den warmen Eintöpfen andalusisch-moriskischen Ursprungs sind der Fencheleintopf mit Bohnen sowie der Reis mit Kurkuma hervorzuheben.

Bei den kalten oder lauwarmen Cremesuppen ist das berühmte Ajoblanco aus Málaga zu nennen – eine Suppe aus Knoblauch, Öl, Essig, Weißbrotkrume und gemahlenen Mandeln, serviert mit Weintrauben oder Apfelstücken. Sehr ähnlich ist das sogenannte weiße Gazpacho, das aus gemahlenen Mandeln, Essig, Öl, Knoblauch und Hühnerbrühe zubereitet wird.

Weitere Spezialitäten wie die Porra antequerana und das Salmorejo cordobés gehen vermutlich ebenfalls auf andalusische Ursprünge zurück (ihrerseits beeinflusst von bestimmten römischen Rezepten), stellen jedoch eine spätere und moderne Entwicklung dar, da sie Tomaten und Paprika enthalten – Gemüsesorten, die aus Amerika eingeführt wurden – ebenso wie das klassische rote Gazpacho andaluz. Alle diese kalten Cremesuppen haben gemeinsam, dass sie mit dem säuerlichen Aroma des Essigs und dem milden, aber öligen Geschmack des Olivenöls spielen – eine Geschmackspalette, die den andalusischen Genüssen sehr nahe kommt.

Abbildung 2. Kalte Creme namens Ajoblanco, typisch für Málaga. Bildquelle: Wikipedia

Unter den Teigwaren sind die bekannten Fideos (feine Nudeln) und Aletrías (dickere Nudeln mit Loch in der Mitte) sehr beliebt in der levantinischen Küche. Man verwendet sie sowohl für Suppen als auch für aufwendigere trockene Gerichte wie die Fideuá aus Valencia, die Aletría murciana mit Schweinerippchen oder Fisch sowie die süße portugiesische Aletría.

Zu den Schmor- und Ofengerichten zählen Speisen wie die murcianische Alboronía, gefüllte Auberginen oder in Honig gebratene Auberginen.

Abbildung 3. Gericht der Alboronía aus Murcia, andalusischen Ursprungs. Schon der Name Alboronía weist auf einen arabischen Ursprung hin: Er soll sich von Burān ableiten, dem Namen einer Prinzessin aus Bagdad, für die dieses Gemüsegericht einst zubereitet wurde. 

Im Bereich der Fleischgerichte finden wir bekannte Speisen wie Albóndigas (Fleischbällchen), mit Hackfleisch gefüllte Auberginen oder in Honig gebratene Ziege oder Lamm – wie etwa in Tabernas (Almería), wo das Gericht mit Olivenöl, Rosinen, Honig, Mandeln, Zitrone und Gewürzen (Pfeffer, Safran, Zimt, Nelken und Zucker) zubereitet wird. Wie Dolores Segura und Carmen Segura betonen, handelt es sich dabei um ein Rezept „zweifellos muslimischen Ursprungs“[1]. 

Bei den Fischgerichten stechen die frittierten Fische hervor, die heute in vielen Restaurants und Straßenständen in ganz Spanien zu finden sind, sowie in Essig eingelegter Fisch wie Thunfisch.

Schließlich ist auch eine traditionelle Konservierungsmethode – das Einlegen von Fleisch oder Fisch in Essig (Escabeche) oder das Einlegen von Gemüse in Salzlake mit Gewürzen – dem hispano-muslimischen Erbe zu verdanken.

IM HEUTIGEN MAGHREB

„Jetzt habe ich kein Paradies mehr, nicht einmal ein Zuhause. […] Werde ich das, wonach ich mich so sehr sehne, in einer ruhigen Zuflucht betrachten können? Wenn ja, lasse ich meiner Fantasie in diesen Versen freien Lauf, während sich meine Gedanken klären […] mit Spiegeleiern in Olivenöl. […] Ich verspüre eine leidenschaftliche, anhaltende Sehnsucht nach Buñuelos, die mich erregt, ebenso wie ich eine Vorliebe für Milchreis empfinde.“

Ibn Al-Azraq (15. Jh.), aus seinem Exil in Tunesien.

Außerhalb Spaniens lebt das gastronomische Erbe der Andalusier und Morisken in zahlreichen Rezepten weiter, die im Laufe der verschiedenen Ausweisungen, freiwilligen Reisen und Exile aus Spanien in den Maghreb gelangten.

So finden wir in Marokko die bereits erwähnte Harīra-Suppe, die Pastela (ein raffiniertes Festgericht – eine Art Diffa –, gefüllt mit Fleisch oder Fisch, dessen Name sich vom spanischen „pastel“ ableitet), diverse Süßspeisen sowie Empanadas. Auch die Art, Würste und Fleisch nach Kebab-Art zuzubereiten, geht vermutlich auf muslimische Traditionen zurück.

Abbildung 4. In Stücke geschnittenes und gehacktes Hähnchen- und Lammfleisch im Kebab-Stil, woraus sich die in Spanien bekannten Pinchos morunos entwickelt haben, die dort auch heute noch gegessen werden. Im Maghreb werden diese nach alten andalusischen Rezepten zubereitet.
Bildquelle: Pinterest

Unter den Getreidegerichten erwähnt die tunesische Forscherin Fathia Skhiri ein Brot, das im tunesisch-arabischen Dialekt m’zeme genannt wird. Es entspricht dem bekannten mizgueme der moriskisch-granadinischen Tradition: dünne Teigfladen, die mit Fleisch, Fisch, Käse usw. gefüllt werden. Skhiri überliefert zudem eine schöne und bewegende Legende im Zusammenhang mit der Vertreibung: „(…) Als die Morisken Spanien verließen, füllten sie ihre m’zemes nicht mit Hackfleisch, sondern mit Gold und Schmuck, um so einen Teil ihres Vermögens außer Landes zu bringen, das ihnen offiziell nicht mitgegeben werden durfte.“[2]

Abbildung 5. Im Ofen gebackenes Pita-Brot mit Fleisch- und Gemüsefüllung, ein Erbe der gefüllten Brote hispano-muslimischen Ursprungs, das zuerst von den Andalusiern und später, ab 1609, von den Morisken in den Maghreb gebracht wurde.

In Tunesien hielten die Nachfahren der vertriebenen Morisken noch im 18. Jahrhundert an ihren kulinarischen Bräuchen und an spanischen bzw. valencianischen Bezeichnungen für bestimmte Spezialitäten und Produkte fest. Diese verschwanden zwar im Laufe der folgenden Jahrhunderte allmählich, doch einige Rezepte und Ausdrücke fanden Eingang in die tunesische Dialektküche und Alltagssprache.

Wie Alfonso de la Serna in seinem Reisebuch Imágenes de Túnez[3] berichtet, verwenden die Tunesier bis heute spanische Lehnwörter für bestimmte Lebensmittel und kulinarische Spezialitäten, z. B. banādāŷ (Empanadillas), kisālīsh („quesales“ = Käse), kῡnfīt (vom katalanischen confit), basabān (Marzipan), limῡn (Zitrone), mantīqī (Schmalz), kῡlyarīsh (Ketten aus luftgetrockneter Wurst).

Einige dieser Begriffe sind heute noch gebräuchlich. Es gibt zudem eine Variante des Eintopfgerichts Ojja (Olla oder Puchero), weiterhin werden Empanadas zubereitet und Süßspeisen wie Makrῡd (deren Name sich vom spanischen crudo ableiten könnte) erfreuen sich großer Beliebtheit.

BIBLIOGRAFIE

DE LA SERNA, Alfonso: (1990).  Imágenes de Túnez.  ICMA. Madrid.

DELICADO, Francisco: (2007, 4ª edición).  La lozana andaluza.  Edición y estudio de Claude Allaigre. Editorial Cátedra.

ESPADAS BURG

OS, Manuel: (1975). “Aspectos sociorreligiosos de la alimentación española, HISPANIA, 131.

KHADRA JAYYUSA, Salma y MARÍN, Manuela (1994).  The Legacy of Muslim Spain, Brill Publishers.

SEGURA DEL PINO, Dolores: SEGURA TORTOSA, Carmen. (2003) “De la cocina morisca a la cristiana: El cordero de Tabernas y los Mantecaos de Terque” en Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería / coord. por José Miguel Martínez López,

SKHIRI, Fathia: (1969) “Les traditions culinaires andalouses à Testour” en M. Epalza y R.Petit Estudes sur les moriscos andalous en Tunisie.

VILLAGRA ROMERO, Mº ISABEL: (2018) La cocina en Al-Ándalus. Ochocientos años de tradición culinaria hispanomusulmana en tu mesa.  Diputación de Almería.

[1] SEGURA DEL PINO, Dolores: SEGURA TORTOSA, Carmen. (2003) “De la cocina morisca a la cristiana: El cordero de Tabernas y los Mantecaos de Terque” en Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería / coord. por José Miguel Martínez López, pp.157-158

[2] Spanische Übersetzung von Mercedes García Arenal. SKHIRI, Fathia: (1969) “Les traditions culinaires andalouses à Testour” en M. Epalza y R.Petit Estudes sur les moriscos andalous en Tunisie, p.357. apud GARCÍA-ARENAL, Mercedes: (1978). Inquisición y moriscos. Los procesos del Tribunal de Cuenca. Madrid: Siglo XXI, p. 73

[3] DE LA SERNA, Alfonso: (1990).  Imágenes de Túnez.  ICMA. Madrid, p. 255.